Una signora in là con gli anni si affaccia sull’uscio (aperto) del locale perché la memoria olfattiva le ha giocato uno scherzo, o forse no. Ha riconosciuto l’odore dei caciocavalli di un tempo e non si è affatto sbagliata: nel punto vendita Ferrara, in via Mario Milano a Termoli, c’è uno scrigno di bontà casearie prodotte con antiche tecniche, antichi saperi tramandati di generazione in generazione.
“La mia famiglia fa questo mestiere dal 1620”, ci racconta Angela (in foto), giovane titolare dell’azienda agricola Ferrara. La sua famiglia è originaria di San Giovanni Rotondo, poi da Lesina nel 2006 si è trasferita a Guglionesi, dove ha acquistato un appezzamento di terreno di circa 30 ettari che è diventata da qualche anno azienda biologica. Una parte è coltivata a uliveto (con le piantine, ancora piccole per produrre olio, della Dop Gentile di Larino) e tutto il resto è foraggio per le vacche della stalla. Una ventina i capi bovini di proprietà dell’azienda, della razza Pezzata Rossa Italiana e dunque di alta, altissima, genealogia e qualità.
Angela, giovane energica di 25 anni che si barcamena tra il lavoro nel caseificio dell’azienda dove si comincia a mungere alle 6 del mattino e gli studi universitari – e dal 3 maggio anche nel nuovo punto vendita aperto a Termoli, di fronte alle Poste Centrali -, è il volto giusto per accogliere i clienti: solare, cordiale, appassionata, qualcuno direbbe ‘senza filtri’. È lei a spiegarci come nascono i prodotti caseari e dal suo racconto si percepisce tutto l’amore per la tradizione e il rispetto per la natura.
“Facciamo i formaggi come si facevano centinaia di anni fa e utilizziamo solo il nostro latte fresco”. Latte rigorosamente crudo, non pastorizzato, e questo è il primo dei segreti del sapore intenso e fresco, appunto, delle bontà casearie di Ferrara, in cui la F ricorda la forma inconfondibile del caciocavallo. “I caciocavalli sono la nostra chicca. Sono fatti con un metodo di lavorazione antichissima ed esclusivamente con il siero innesto, come fosse una sorta di lievito madre della pasta di formaggio. E la lavorazione di tutti i formaggi viene fatta rigorosamente con filatura a mano”.
Già, perchè le bontà non finiscono qui, con i caciocavalli: altra prelibatezza è la ricotta, a detta di tutti “una crema”. Tra i formaggi freschi non mancano mozzarelle e treccioni, stracciata, stracchino, primosale. Poi ci sono le immancabili appassite e i morbidelli, questi ultimi una ‘invenzione nata per caso’, dalla consistenza morbida e irresistibile. Infine non mancano i formaggi più stagionati, compresi quelli con l’aggiunta di noci, olive, tartufo o peperoncino, per chi non si accontenta del gusto ‘classico’. E per chi ama i formaggi di pecora o bufala? “Ci forniamo da un’altra azienda di Guglionesi per i pecorini e da una di Lesina per le bufale. Insomma, sono quasi a chilometro zero”.
Ma il negozio Ferrara offre tanto altro. Il locale rustico, bello nella sua semplicità, la dice lunga sulla filosofia alla base della scelta dei prodotti (di altre aziende) sugli scaffali. Il filo rosso è sempre quello del gusto genuino, delle lavorazioni naturali e senza aggiunte che ne compromettano la qualità. “Tutti i prodotti sono scelti con cura, provengono da aziende di cui conosciamo il modo di lavorare”. Molte sono biologiche e dunque sottoposte a certosini controlli, come Ferrara, altre no (ottenere la certificazione di biologico non è cosa semplice, ndr) ma “garantiamo per loro”.
Si tratta in molti casi di realtà molisane: ci sono le paste ‘speciali’ di Zara Cereali, azienda di Mafalda che utilizza solo il grano antico di Senatore Cappelli, i prodotti dolciari del forno Sabetta di Campobasso, il miele (ma anche il propoli e la pappa reale) dell’oasi naturale di Dario, in quel di Petrella Tifernina, e poi l’olio biologico di Iamonaco di Limosano e quello di Tulipano di Guglionesi, i legumi (precotti e secchi) della cooperativa Cuore Verde di Guglionesi, i salumi della macelleria Luisi di Mirabello Sannitico. I sottolii (in olio d’oliva) di una azienda di San Salvo e il ricco ‘quadro’ si completa con tartufi e confetture varie. Non poteva mancare il vino, anche questo di estrema qualità. È quello della cantina Catabbo di San Martino in Pensilis. “Siamo onorati perché ci hanno scelti, non li troverete nei supermercati”.
La qualità è la parola d’ordine di Ferrara. “Io ci credo, come ci ha creduto la mia famiglia”, così Angela che, con il suo fidanzato, ha scelto di perseguire una strada sovente ‘snobbata’ dai giovani. In realtà sono anche i giovani l’obiettivo cui l’azienda punta. “Vorremmo che scoprissero i gusti autentici, far capire il buono, ne saremmo felici. Così come siamo contenti quando persone più anziane riconoscono in noi il sapore della tradizione genuina”. Queste mani laboriose dicono tutto.
Il negozio Ferrara, in via Mario Milano 2M, vi aspetta tutti i giorni (tranne la domenica) dalle 8.30 alle 13 e dalle 16 alle 20. C’è un nuovo sapore in città, che aspettate?
Ferrara è anche su Facebook ed Instagram.
commenta