Un pezzo di storia passa di mano, Camillo lascia il suo storico forno: “I miei maestri sono stati i petacciatesi”

Per Camillo De Cristofaro fare il pane non è mai stato soltanto mescolare acqua, farina e lievito. È stato ascoltare, osservare, correggere e ricominciare. Ripetere quei gesti ogni giorno, quasi senza pause, per gran parte della propria vita. “La pasta è una cosa viva: parla, fa rumore, fa una musica mentre la lavori. Se riesci a percepirla, capisci se la farina porta un difetto e puoi correggerlo” dice sull’uscio del forno che è quasi casa sua da una vita. È un caldo mattino di un’estate che sembra infinita, ma soprattutto è uno dei suoi ultimi giorni a capo di un negozio storico di Petacciato.

Sabato 12 settembre terminerà la sua gestione del panificio Antichi Sapori di piazza Monumento, a Petacciato. Camillo e la moglie Maria Giulia Di Zillo passeranno il testimone dopo 34 anni, ma il forno non si spegnerà: a raccogliere la loro eredità saranno Silvia Di Nunzio e Marco Pavone, lei originaria di Roccavivara e lui di Trivento, entrambi ormai trapiantati a Petacciato.

Non sarà neppure un distacco immediato. Camillo resterà al loro fianco per sei o sette mesi, accompagnandoli nelle lavorazioni e nella preparazione dei prodotti legati alle diverse stagioni. Maria Giulia continuerà ad aiutarli soprattutto con dolci e biscotti, mentre i cinque dipendenti attuali manterranno il proprio posto. Cambieranno i titolari, dunque, ma almeno inizialmente non cambieranno le mani impegnate nella produzione né il sapere accumulato nel laboratorio.

La storia del panificio di Piazza Monumento comincia nel gennaio 1965, quando ad aprirlo furono i genitori di Camillo, Alfredo De Cristofaro e Rosa Bracone. Casa e forno si trovavano praticamente nello stesso luogo: una stanza era la camera da letto, un’altra la cucina, poco più in là c’era il laboratorio. Vita familiare e lavoro coincidevano.

“Era tutto insieme, non è che si scappava”, ricorda Camillo. Nel forno entrò davvero quando aveva appena undici anni. Suo padre dovette sottoporsi a un intervento a Roma durante le festività natalizie e lui cominciò ad aiutare la nonna. Fu così che, quasi per necessità, iniziò il suo apprendistato. A insegnargli il mestiere furono poi il padre e la nonna, giorno dopo giorno.

Quello era un altro pane e, soprattutto, era un’altra Petacciato. Le pezzature più richieste erano da due o tre chili, mentre le pagnotte da un chilo erano poche. Il pane doveva accompagnare per giorni le famiglie impegnate nei campi e rappresentava una parte fondamentale dell’alimentazione quotidiana. Pane e zucchero erano la colazione o la merenda, mentre al forno si preparavano brioche ricoperte di zucchero, quelle che oggi vengono chiamate maritozzi. Pizze e altri prodotti esistevano già, ma in quantità molto inferiori rispetto a oggi.

C’erano poi le famiglie che impastavano il pane in casa e lo portavano al forno soltanto per cuocerlo. La stessa usanza resisteva durante il Natale, la Pasqua e in occasione dei matrimoni. Gruppi di sette, otto o dieci donne preparavano taralli e dolci in grandi quantità, talvolta persino un quintale. Gli impasti nascevano nelle abitazioni, venivano sistemati nelle teglie e infine affidati al panificio per la cottura.

Con il passare degli anni quelle abitudini sono scomparse, non soltanto per le nuove regole, ma perché è cambiato il modo di vivere: i dolci si acquistano più spesso già pronti, le famiglie sono più piccole e poche persone preparano ancora in casa le quantità di una volta.

Anche la consegna del pane nelle campagne era un rito quotidiano. Il giro arrivò a comprendere ottanta o novanta famiglie, poi ridotte progressivamente a una ventina. Molti anziani non avevano un’automobile e aspettavano il furgoncino del panettiere. I clienti lasciavano una busta, prendevano il pane e pagavano una volta al mese, qualche volta persino dopo due mesi.

Ma non si trattava soltanto di vendere. Entrare in una casa significava fermarsi per un caffè o per un bicchiere di vino, scambiare qualche parola e conoscere la famiglia. “Il giro si allungava anche di un’ora. Entravi nelle case e diventavi quasi uno di loro“. Con l’arrivo delle automobili e dei motorini, i figli e poi i nipoti hanno cominciato a spostarsi autonomamente. Nel frattempo sono diminuite le persone impegnate nei campi ed è cambiata l’alimentazione.

Dalle pagnotte da tre chili si è passati a quelle da mezzo chilo o da 250-300 grammi. “Oggi si mangia molto meno pane”, osserva Camillo. In quella trasformazione non c’è soltanto la storia di un prodotto, ma quella di un intero paese: il lavoro agricolo che arretra, le campagne che si svuotano, le famiglie che cambiano e un rapporto con il cibo diventato completamente diverso.

I genitori di Camillo portarono avanti il panificio fino al 1982, quando decisero di cedere la gestione dell’attività. Per circa dieci anni la gestione passò ad altre persone e la famiglia De Cristofaro rimase lontana dal forno. Camillo attraversò allora una fase completamente diversa della propria vita lavorativa. Per un periodo si occupò anche della pizzeria aperta dalla famiglia, poi lavorò in diverse aziende, in particolare alla SIV di San Salvo. “Ma mi sembrava quasi di non meritare lo stipendio per quanto poco avevamo da fare. Ero abituato diversamente e poi sotto padrone stavo stretto”.

Quel decennio fuori dal laboratorio non cancellò, però, ciò che aveva imparato da bambino. Nel 1992, quando si presentò la possibilità di rilevare il forno, Camillo decise di tornare. Fu una scelta presa praticamente contro il parere di tutti.

“Non c’è stato uno che mi abbia detto: sì, fai bene”, racconta. La famiglia conosceva il peso di quel mestiere e provò a dissuaderlo. Maria Giulia veniva da un mondo diverso, stava studiando e non sapeva ancora fino in fondo quale vita li attendesse, ma scelse di accompagnarlo: “Gli dissi: se tu ci credi, vai avanti. Io ti seguo“.

Il 7 settembre 1992 cominciò la loro gestione. Da allora sono trascorsi 34 anni, fatti di pane, dolci, consegne, notti trascorse nel laboratorio e giornate nelle quali il lavoro sembrava non finire mai. Il panificio è stato organizzato su tre turni, con un ciclo produttivo che arrivava a coprire 22 ore al giorno. Mentre il negozio chiudeva, nel laboratorio qualcuno continuava già a lavorare.

Camillo racconta di avere dormito spesso quattro o cinque ore nell’arco della giornata, spezzate tra il pomeriggio e la notte. Poteva entrare nel forno la sera e tornare a casa a mezzogiorno del giorno successivo. Prima bisognava preparare, poi produrre, vendere, effettuare le consegne e infine occuparsi dei fornitori, della banca, del commercialista e degli imprevisti.

Nel tempo l’attività è cresciuta, arrivando a servire non soltanto le famiglie di Petacciato e dei comuni vicini, ma anche mense, alberghi, ristoranti e altre strutture del territorio, tra il Basso Molise e l’area di San Salvo. Una rete di rapporti che richiedeva puntualità e continuità: da ottobre alla fine di giugno, soprattutto con le mense in funzione, diventava quasi impossibile fermarsi anche soltanto per un giorno.

Per anni non c’è stato neppure un riposo settimanale. Soltanto da gennaio 2026 Camillo e Maria Giulia hanno deciso di tenersi libero il sabato pomeriggio. Nel 1993 furono inoltre tra i primi, a Petacciato, a chiudere l’attività per ferie: inizialmente per sette giorni, poi dieci e infine quindici. All’epoca per chi aveva un negozio o una bottega parlare di ferie era un’utopia. Una parte di quel tempo, però, serviva comunque a pulire, riparare i macchinari e preparare il laboratorio per la ripartenza.

Il peso di quella scelta si è inevitabilmente riflesso sulla vita familiare. Maria Giulia lo ricorda e in alcuni momenti dell’intervista la voce si incrina per la commozione. Nel forno non ci sono soltanto 34 anni di lavoro, ma feste trascorse a produrre, uscite rinviate e tempo sottratto ai figli. “È stata una vita sacrificata per noi, ma soprattutto per loro”, riconosce Camillo.

Per questo non prova amarezza davanti alla scelta del figlio Alfredo, al quale circa quattro anni fa era stata affidata l’attività nel tentativo di avviare la terza generazione. Il giovane ha poi trovato la propria strada nel settore per il quale aveva studiato. Con il senno di poi, Camillo comprende bene la sua decisione: fare il panettiere significa assumersi un impegno che coinvolge ogni parte della giornata e della vita.

Quei sacrifici sono stati però accompagnati da molte soddisfazioni. Camillo ha fatto parte della delegazione Fiesa Assopanificatori di Abruzzo e Molise, è stato formatore nei corsi e si è confrontato costantemente con altri professionisti. Negli anni sono arrivati anche alcuni riconoscimenti per il pane e per gli altri prodotti realizzati nel laboratorio.

La ricerca non si è mai fermata: farine diverse, prove, modifiche ai tempi di lievitazione e attenzione alle reazioni di ogni impasto. Camillo è rimasto sempre il giudice più severo del proprio lavoro. È convinto che un artigiano non debba sentirsi mai completamente arrivato, ma debba riuscire a individuare un difetto anche quando il prodotto sembra perfettamente riuscito.

“Prima che siano gli altri a dirti che è buono, deve dirtelo il prodotto. Devi riconoscerlo tu e devi conservare sempre una parte critica”. Un perfezionismo che lui stesso ammette di avere spinto qualche volta all’eccesso, ma che gli ha consentito di migliorare e di mantenere nel tempo una qualità costante.

Nel laboratorio custodisce un lievito madre portato avanti da 34 anni, alla base del pane e dei grandi lievitati. Produce panettoni da circa 27 anni e ricorda con orgoglio una selezione avvenuta una decina di anni fa, durante un’iniziativa benefica organizzata a Sulmona. I suoi prodotti furono scelti fra tutti gli altri panificatori e biscottai della zona in una degustazione alla cieca e alcuni finirono anche in Vaticano.

Il pane nato nel laboratorio di piazza Monumento ha viaggiato molto più lontano del suo produttore. Clienti e amici lo hanno portato in Paesi lontani come Australia e Russia, inviandogli poi le fotografie. Altri clienti arrivano ancora oggi da Guglionesi e Termoli per acquistare pane e dolci.

Eppure, per lui, i maestri più importanti sono stati proprio i clienti di Petacciato. Un tempo sottoponevano il pane a una prova severissima: ne verificavano la consistenza e il profumo dopo diversi giorni, controllavano che conservasse la giusta umidità e che il lievito non fosse troppo acido. “Sono stati loro i maestri e io sono stato attento a crescere giorno dopo giorno”.

Camillo ha sempre osservato con attenzione anche i più piccoli cambiamenti nel rapporto con le persone: chi entrava ogni giorno, chi diradava gli acquisti, chi avanzava una critica e chi suggeriva una modifica. In un paese, spiega, la vita di un’attività commerciale dipende anche da quei gesti quasi impercettibili e dalla fiducia costruita quotidianamente.

Ora gli stessi clienti reagiscono con dispiacere al passaggio di gestione. Ma Camillo conosce bene anche la curiosità e la diffidenza che accompagnano ogni cambiamento. Accadde pure nel 1992, quando fu lui a rilevare il forno: le persone vollero assaggiare il nuovo pane, verificarne il sapore e capire se avrebbe mantenuto la qualità nel tempo. Quella stessa prova attende adesso Silvia e Marco.

Camillo li accompagnerà durante i primi mesi, mettendo a loro disposizione esperienza e conoscenza dei prodotti. Il consiglio più importante che consegna ai nuovi titolari è di lavorare a testa bassa e non rispondere alle provocazioni. Dopo una notte trascorsa nel laboratorio può capitare di ricevere una critica ingenerosa o una domanda posta nel modo sbagliato. Bisogna imparare ad ascoltare senza lasciarsi trascinare dalla stanchezza o dalla rabbia.

È un insegnamento che, per Camillo, supera i confini del panificio: “Vale per tutti i giovani che intraprendono una carriera, in un’attività, in collaborazione con qualcuno o in un ufficio. C’è sempre chi ti provoca e ti istiga alla risposta”. Continuare a lavorare, senza perdere la concentrazione né lasciarsi condizionare, è la regola che sente di poter trasmettere.

Camillo ringrazia tutti i petacciatesi, anche quelli che nel tempo hanno smesso di frequentare il negozio. “A Petacciato sono stati tutti clienti miei. Alcuni sono diventati amici, con altri è rimasto il buongiorno e buonasera. Ma tutti mi hanno dato la possibilità di crescere, anche attraverso una critica o dicendomi che qualcosa non era buono”.

La decisione di fermarsi è legata anche a motivi di salute che lo hanno spinto a riconsiderare tempi, priorità e prospettive. Oggi è convinto che sia arrivato il momento di lasciare, pur sapendo che separarsi dal forno non sarà semplice.

“Me ne vado senza rimpianti. Ho dato il massimo e ho ricevuto il massimo. L’attività mi ha dato tantissimo e non mi posso lamentare”. Si sente fortunato: per essere riuscito a sostenere quei ritmi, per le soddisfazioni raccolte e per avere trovato la forza, anche nei momenti più difficili, di continuare a cercare e migliorare. Riconosce che in una storia pluridecennali, oltre alla capacità e al sacrificio, sono servite anche una dose di fortuna e forse un po’ di incoscienza.

Non avere rimpianti, precisa, non significa non provare dispiacere. Il forno gli ha dato molto, ma ha anche assorbito energie, pensieri e quasi tutto il tempo disponibile. Antichi Sapori non è stato soltanto un lavoro: è stato il luogo attorno al quale Camillo e Maria Giulia hanno organizzato la famiglia e gran parte della loro vita.

I primi giorni dopo il passaggio serviranno ancora per le autorizzazioni, i contratti e gli ultimi adempimenti. Poi Camillo partirà per un viaggio in moto, insieme ad alcuni amici. Un modo netto per staccare da quella quotidianità che per decenni lo ha richiamato nel laboratorio a ogni ora.

Dopo il viaggio non vuole costruire subito una nuova agenda. Desidera riposarsi, occuparsi della propria salute, godersi i nipoti e magari l’anno prossimo tornare al mare. “Quest’estate sono riuscito a trascorrere in spiaggia appena un paio d’ore. Adesso voglio provare anche a non fare nulla”.