Le origini del babà, tra storia e leggenda

Ecco a voi la storia del più famoso dolce napoletano, nato in Francia grazie alla felice intuizione di un re polacco. Sarà la vera storia del babà? Ed ecco quello che si racconta.

Questo profumatissimo dolce nasce in Francia, precisamente nella cittadina di Luneville, ai confini con la Germania. L’inventore del babà fu il re di Polonia Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV re di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria.

Stanislao si dilettava ad inventare nuovi piatti: si dice che abbia bagnato nel Madeira o nel Tokaj una fetta di kugelopf, tipico dolce austriaco ancor oggi noto e molto diffuso, e che da allora lo abbia sempre voluto così.

La tipica forma a fungo o cappello di cuoco la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, che aveva seguito il re Stanislao nel suo dorato esilio a Luneville.

Stohrer si trasferì poi a Versailles e a Parigi al seguito di Maria Leszczyńska, fidanzata del sovrano francese.  Al numero 51 di rue Montorgueil ancora oggi la maison offre babà e altre prelibatezze.

Per quanto riguarda il nome, alcune fonti suggeriscono la relazione con il personaggio di Alì Babà e la passione di Stanislao per Le mille e una notte e le tradizioni turche. Tuttavia la versione più accreditata sulle origini del nome si riferisce alle gonne a campana delle donne anziane, che in polacco si chiamano babka.

Ancor oggi in Polonia esiste un dolce dal nome babka ponczowa, “dolce della nonna” (da babka, “vecchia”). La forma originaria del babà suggerisce infatti proprio questa immagine, e ancor oggi lo stampo del savarin deve avere la giusta forma svasata e le caratteristiche scanalature.

Nel XIX secolo il maestro Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese, inventò un liquore adatto alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei “Fratelli Julien” ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, e fu così che nacque il babà “Savarin”.

Il babà è simbolo del legame tra Napoli e la Francia, Parigi in particolare. Un legame testimoniato dal matrimonio tra Maria Antonietta e Luigi XVI, mentre sua sorella Maria Carolina a soli sedici anni, nel 1768, sposa per procura Ferdinando IV di Borbone. Tra le due figlie di Maria Teresa Imperatrice d’Austria scatta una rivalità che induce Maria Carolina ad informarsi in continuazione sulle ultime tendenze dei sarti e degli chef: nasce così l’epopea dei “monsù”, del “gattò”, della “besciamella”, del “gratin”, degli “sciu” e di quei termini francesi di cui è piena la cucina napoletana, ben prima dell’affermarsi in Italia della Nouvelle cuisine.

Le prime tracce dell’arrivo del babà a Napoli risalgono all’inizio dell’Ottocento, in un ricettario di piatti francesi e napoletani. Il documento ufficiale è il Manuale dell’Angeletti, cuoco di Maria Luigia di Parma (1836).

Il babà, che durerà a lungo sulle tavole dell’aristocrazia napoletana, è bagnato nel rhum e arricchito di uvetta, canditi e zafferano. Questi ultimi elementi li perderà per strada, diffondendosi nelle pasticcerie e trasformandosi in un dolce più popolare, ma anche arricchendosi di nuovi elementi come la crema pasticcera e le amarene.

Tutte le pasticcerie molisane di buon livello annoverano babà e savarin tra i dolci preparati quotidianamente. Si sa, la tradizione gastronomica molisana risente molto dell’influenza partenopea, non fosse altro che per motivi storici e geografici. Il babà è nelle nostre corde, fa parte delle nostre abitudini, lo amiamo, ammettiamolo. E quando vogliamo esprimere un sentimento d’amore verso una persona, esclamiamo: «Tu sì nu babbà!»

BABÀ SAVARIN

FORMULA PROFESSIONALE:

• FARINA
• 100% UOVA (e talvolta anche 110%, dipende dalle caratteristiche della farina)
• 40% BURRO
• 10% ZUCCHERO SEMOLATO
• 1-2% LIEVITO DI BIRRA FRESCO (dipende dai tempi di cui si dispone)
• 1-1,5% SALE

Volendo usare un prefermento oppure un lievito madre, bisognerà sottrarre all’impasto principale le quantità utilizzate per il preimpasto o prefermento. La comodità dell’uso della formula è quella di poter partire da qualsiasi quantità di farina e calcolare facilmente gli altri ingredienti.

Babà Savarin con lievito di birra, impasto diretto, dosi per uno stampo del diametro di 30 centimetri

• 400 grammi di farina tipo 0 W300-330, oppure farina manitoba
• 400 grammi di uova intere
• 160 grammi di burro
• 40 grammi di zucchero
• 8-10 grammi di lievito di birra
• 6 grammi di sale

BAGNA

• un litro di acqua
• 500 grammi di zucchero
• 300 grammi di rum di ottima qualità, invecchiato 3 anni
• scorza di limone e/o altri agrumi qb
• cannella intera qb
• un cucchiaio di fave di cardamomo leggermente schiacciate

PROCEDIMENTO

Inserite in planetaria la farina setacciata, avviate la macchina a bassa velocità, usando l’apposito accessorio “foglia” rivestito di gomma morbida, e cominciate a versare lentamente la metà delle uova, leggermente sbattute, dove avrete sbriciolato il lievito.

Continuate la lavorazione alternando il resto delle uova allo zucchero. Aumentate la velocità.

Alla fine, quando l’impasto sarà ben incordato e si staccherà dalle pareti della vasca, inserite il burro morbido, poco per volta. La fase di impastamento dura circa 20 minuti.

Otterrete un impasto molle ma lucido e ben incordato. Potete anche verificare con la prova velo: noterete che l’impasto si allungherà facilmente senza rompersi, diventando quasi trasparente.

Fate riposare l’impasto per 15 minuti sul tavolo di lavoro ben unto di burro, poi piegatelo e arrotondatelo per dare forza. Alla fine dategli la forma, sempre con le mani ben unte di burro, e inseritelo nello stampo da savarin (non deve superare la metà).

Sistemate lo stampo in luogo tiepido, attendete la lievitazione (raddoppio del volume) e infine cuocete il babà in forno moderato, 180°C, per 30-35 minuti.

Durante la cottura preparate lo sciroppo con le spezie e le bucce di agrumi, facendolo bollire per una decina di minuti. Quando sarà tiepido potrete aggiungere il rum.

Dopo la cottura togliete il babà dallo stampo e fatelo intiepidire ed asciugare all’aria, su una gratella.

Bagnate il babà tiepido con la bagna tiepida, capovolgendolo e strizzandolo delicatamente più volte come una spugna, per favorire l’assorbimento del liquido.

Preparate una gelatina di albicocche o neutra e spennellate la superficie del babà in modo uniforme.

Decorate a piacere con crema chantilly o crema diplomatica e frutta fresca o amarene sciroppate.

Pianista e insegnante di musica, appassionata di arte e cultura gastronomica, Maria Teresa Cutrone unisce da sempre armonia e sapori. Autrice del blog De Gustibus Itinera, scrive di cibo, musica e territorio con una sensibilità che intreccia gusto e bellezza. Accademica della Cucina Italiana e direttrice della collana Cibus & Locus per Cosmo Iannone Editore, ha collaborato con riviste e progetti nazionali dedicati alla valorizzazione delle eccellenze italiane.
Con “Gusto e Dintorni” porta su queste pagine un viaggio colto e appassionato tra ricette, storie e tradizioni, dove il cibo diventa linguaggio culturale e memoria condivisa.