La crostata di ricotta e visciole, il dolce tradizionale del ghetto di Roma

Oggi vi porto a Roma, esattamente al Portico d’Ottavia, il Ghetto di Roma, dove ancora risiede una delle più antiche comunità ebraiche, per raccontarvi la crostata di ricotta e visciole, la più famosa espressione della pasticceria kosher.

È il dolce tipico della cucina ebraico-romanesca, sempre delizioso e gradito a tutti, in ogni periodo dell’anno, ma tradizionalmente è legato all’inizio dell’estate, quando maturano visciole, marasche, ciliegie e amarene. E il momento giusto sta arrivando, dunque prepariamoci, e scopriamo la cucina giudaico-romanesca del Ghetto di Roma.

Durante secoli di permanenza degli Ebrei a Roma si è creata una tradizione culinaria che ha interpretato i prodotti del territorio secondo i rigidi dettami della ritualità ebraica, declinando varie preparazioni alle feste tradizionali e ai diversi periodi del calendario liturgico ebraico. Così è nata la cucina giudaico-romanesca, che è confluita a tutti gli effetti nella tradizione culinaria della capitale.

Il carciofo alla giudìa, forse il simbolo della cucina giudaico-romanesca, è entrato a buon diritto in tutte le famiglie di qualsiasi credo religioso. Quando è stagione di carciofi, ovvero da gennaio fino a maggio, tutti i ristoranti del Ghetto espongono grandi fasci di “mammole”, note anche come carciofi romaneschi o cimaroli, una varietà pregiata di carciofi, priva di spine e dal gusto delicato, tipica del Lazio. Sono ideali da cucinare interi, specialmente alla romana (con aglio, mentuccia e prezzemolo) o alla giudìa, grazie alla loro forma tondeggiante e alle foglie carnose e tenere.

La crostata di ricotta e visciole è sicuramente il dolce più conosciuto della tradizione giudaico-romanesca, e il mitico Forno Boccione al Portico d’Ottavia, il suo mentore più illustre. Lo storico forno, rimasto sempre uguale negli anni, piccolo, semplice e spartano, ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, anche se produce ogni tipo di pane e dolci della tradizione ebraica, compresi i famosi bruscolini da passeggio. C’è sempre fila dinanzi a quella piccola vetrina senza insegna!

Girando l’angolo di via del Portico d’Ottavia, si rimane affascinati da imponenti rovine imperiali, così vissute e integrate nel tessuto urbano del Ghetto, riconvertite in mercato del pesce in epoca medievale. L’aria è pervasa da un intenso profumo di burro e zucchero… non ci si può sbagliare, basta individuare la lunga fila che ogni mattina si crea per un pacchettino di dolci ebraici o per assicurarsi una manciata di bruscolini e una fetta di torta da passeggio. Uno street food antico, il cui profumo è penetrato in ogni fessura dei muri dei palazzi qui intorno, attraversando secoli di storia.

Il Forno Boccione è un’istituzione da queste parti. Rimasto immutato nel tempo, un piccolo spazio senza insegne, gli stessi spartani banconi che sanno di vetustà, vetrine semplici che ospitano specialità preparate in rigorosa osservanza della kasherut, questa minuscola attività commerciale ha distribuito pani e dolciumi a diverse generazioni di abitanti del Ghetto, turisti e avventori.

Dalla piccola porta escono i clienti appena serviti, con biscotti e pani di varia foggia, tortolicchi, mostaccioli, tripolini, ciambelline, pizza dolce di beridde, treccia dolce… e bruscolini naturalmente! Ma la regina dei dolci domina in bella mostra, appena sfornata, emanando goduriosi effluvi: è la crostata di ricotta e visciole, il simbolo della pasticceria giudaico-romanesca. Si presenta con la tipica copertura di frolla, scura e crepata, che non lascia intravedere per nulla il delizioso ripieno di ricotta dolce e composta di visciole.

Si dice che agli Ebrei del Ghetto di Roma fosse proibito vendere ai Cristiani pietanze preparate con latticini, dopo l’Editto sopra gli Ebrei di papa Pio VI, A.D. 1775, che ovviamente prevedeva molte altre pesanti restrizioni. Sarebbe nata così la crostata di ricotta e visciole, da un furbo espediente per raggirare l’editto papale. Ma di questa credenza, che puntualmente appare in molte descrizioni storiche sulle origini della crostata, non si hanno testimonianze o documentazioni, né gli abitanti del Ghetto la accettano come plausibile. Sono invece propensi a collegare la crostata alla celebrazione della festa di Shavuot, o Festa delle Settimane, che cade dopo 49 giorni dalla Pesach, o Pasqua ebraica. In questo giorno gli Ebrei ricordano il dono della Torah consegnata da Dio al Popolo d’Israele, e consumano dolci a base di latte e derivati.

Quello è anche il periodo della maturazione delle visciole, la piacevole nota aspra che si abbina perfettamente alla dolce cremosità della ricotta di pecora della campagna romana. È un connubio irresistibile!

La preparazione della tradizionale crostata di ricotta e visciole non è affatto complicata: in uno scrigno formato da due dischi di pasta frolla si nasconde il goloso ripieno con la base di composta di visciole, che con la sua nota acida contrasta amabilmente con la parte superiore di ricotta dolce di pecora. È una ricetta semplice e rapida, anche se come al solito ci sono piccole differenze e segreti familiari, ma è necessario utilizzare ottima ricotta di pecora e visciole fresche, se si è nella stagione giusta, oppure confettura di visciole.

La mia versione è calibrata per due crostate medie, oppure una crostata piccola e 12 crostatine monoporzione.

Per la pasta frolla

• 600 g di farina per dolci
• 300 g di burro 240 g di zucchero
•  2 uova intere e due tuorli
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di lievito per dolci (baking)

Per la crema di ricotta

•  500 g di ricotta ben scolata
•  90 g di zucchero a velo
•  1 uovo
• 1 cucchiaio di sambuca o altro liquore a piacere
• Buccia di limone

Per la composta con visciole fresche

•  350 g di visciole denocciolate
•  80 g di zucchero
• Mezzo limone (succo e buccia grattugiata)

Procedimento

Preparate la pasta frolla, a mano o in planetaria, col metodo della sabbiatura. Riunite tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale e baking), sabbiate col burro e alla fine aggiungete le uova e la scorza di limone grattugiata.

Lavorate velocemente l’impasto e mettetelo a riposo in frigo per qualche ora o per l’intera notte.

Dopo aver scolato bene la ricotta, preparate la crema di ricotta, con lo zucchero a velo, l’uovo e gli aromi. Se desiderate una maggiore cremosità, passate al setaccio la crema di ricotta. Consiglio di non usare frullatore in questo caso.

Nella stagione giusta è possibile preparare la composta di visciole fresche, cuocendo a fuoco dolce le visciole denocciolate con lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di limone. La composta deve cuocere per circa mezz’ora, raggiungendo la consistenza giusta per creare la base del ripieno. Se non avete l’opportunità di procurarvi le visciole, potete sostituirle con amarene, oppure con una confettura già pronta.

Procedete all’assemblaggio del dolce.

Prendete dal frigo la pasta frolla che serve per la base, riponendo subito la restante, che altrimenti si scalderebbe troppo.

Imburrate e infarinate lo stampo per crostate, stendete la frolla col mattarello, non troppo sottile, e rivestite il fondo, senza tagliare i bordi.

Versate la composta di visciole sul fondo e sopra di essa la crema di ricotta.

Prendete l’altro pezzo di frolla e create la copertura della crostata, che deve essere chiusa, come vuole la tradizione.

Sigillate i due dischi di frolla creando una piccola cornice ai bordi della crostata.

Infornate a 180-170°C in forno preriscaldato, per circa 40 minuti.

Sfornatela, fatela raffreddare per almeno due ore, quindi rovesciatela su un piatto di servizio e spolverizzatela con zucchero a velo.

CONSIGLI

Molto importante nella preparazione della pasta frolla è la temperatura dell’ambiente e delle mani. Lavorare velocemente l’impasto è essenziale, se lo si fa in planetaria scalderà meno.

Anche il tempo di riposo è importante, è consigliabile preparare la pasta frolla il giorno prima.

La quantità di ripieno dipende dai gusti, per cui si può anche usare uno stampo un po’ più alto, come ad esempio quello della pastiera, e di diametro inferiore, per ottenere una torta più piena.

L’uso dei moderni stampi forati è consigliabile per una cottura più omogenea anche del fondo e delle parti laterali. Se invece si usa lo stampo chiuso tradizionale, consiglio di metterlo non proprio al centro del forno, ma leggermente più in basso, in modo che il fondo del dolce riceva più calore e si cuocia bene.

Se volete decorare la crostata, consiglio di accompagnarla con salsa al cioccolato fondente, che si abbina molto bene ai sapori della ricotta e delle visciole. Io amo aggiungere anche amarene sciroppate.