Il Libum di Catone

Oggi andremo alla scoperta di una gustosa focaccia in uso nell’antica Roma, la cui ricetta, tramandataci nientemeno che da Marco Porcio Catone, è ancora oggi riproducibile.

Il Liber de agri cultura è un’opera in prosa di Marco Porcio Catone, noto come Catone il Censore e ricordato per il suo severo moralismo. Catone percorse tutte le tappe del cursus honorum, fino a diventare Censore, nonostante le sue origini plebee. Amava l’agricoltura alla quale si dedicava nei periodi di pace, tra una campagna militare e l’altra. Con il suo Liber de agri cultura offre preziosi consigli agli imprenditori agricoli sulla corretta conduzione di un’azienda, con informazioni sulle coltivazioni, sull’allevamento, sulle pratiche enologiche ed olearie, sull’arte culinaria. Tra le ricette proposte, generalmente preparazioni semplici con prodotti della terra, vi è proprio questa gustosa focaccia al formaggio, il libum.

La parola libumderiva dal verbo libare, cioè fare una libagione (libatio), una cerimonia rituale in cui veniva versato liquido prezioso (vino, olio, sangue, latte) in offerta alle divinità. In letteratura il termine libagione si trasforma, per antonomasia, in “gran bevuta di vino”, oltre al generico significato di “offerta”. Ne consegue che questa semplice focaccia accompagnasse i riti sacri della libatio.

Anche secondo Virgilio, Orazio, Ovidio e altri autori latini, il libum era un cibo rituale preparato come offerta annuale agli dei. C’erano molti tipi di preparazione. Virgilio parla di un libum offerto con il latte a Priapo; Ovidio di uno preparato con il miglio per Vesta e di un altro per Libero, consumato con il miele. In quest’ultimo caso, l’autore specifica che il libum viene preparato da una donna anziana e diviso ancora caldo tra i fedeli e il dio, identificato con Bacco e considerato lo scopritore del miele e l’inventore dell’apicoltura.

E così ecco il mio Libum liberamente tratto dal De agri cultura di Catone. Non è importante secondo me cercare di riprodurre pedissequamente la ricetta, nell’inutile ricerca di un’autenticità che non può esistere. È invece importante rivivere in qualche modo lo spirito del tempo, in una immersione immaginaria in usi e costumi lontani da noi, e, in questo caso, ingredienti che non possono più esistere uguali.

Queste le indicazioni di Catone:

Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.

Traduzione

«Fa’ la focaccia in questo modo. Si pestino bene nel mortaio due porzioni di formaggio. Quando sarà ben pestato, metti una libbra di farina di silige (la farina di grano tenero senza crusca, per produrre pane bianco), o se vorrai che sia più soffice, aggiungici mezza libbra di fior di farina (la farina di grano tenero più pregiata in assoluto), e mescola bene col formaggio. Aggiungi un uovo e mescola bene insieme. Quindi fa’ la pagnotta, poni sotto delle foglie (di alloro), nel forno ben caldo sotto il testo (di terracotta) falla cuocere piano piano.»

Come avrete notato, si tratta di una focaccia senza lievito, di rapida preparazione.

Nella mia versione ho sostituito il formaggio con ricotta e yogurt, ho usato farina semintegrale di farro, e ho insaporito la focaccia con un mix di erbe e fiori mediterranei secchi.

Riepilogando

• 200 g di ricotta
• 200 g di yogurt compatto
• 1 uovo piccolo
• Farina semintegrale di farro qb per un impasto morbido (sostituibile con altra farina di grano tenero)
• Una presa di sale
• Erbe aromatiche ad libitum
• Foglie di alloro
• Olio extravergine di oliva

Potete usare solo ricotta o sostituire lo yogurt con altro formaggio fresco, e la farina di farro con semplice farina 0 o 00.

Impastate ricotta, yogurt, uovo, farina e sale, fate riposare l’impasto almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due o tre porzioni e adagiatele su una teglia con carta forno, ogni porzione su foglie d’alloro cosparse di olio evo, cercando di appiattirle un pochino. Ponete altre foglie di alloro sulla superficie delle focaccine.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°-180° per 20-30 minuti, finché le focaccine non prendano un bel colore dorato.

Pianista e insegnante di musica, appassionata di arte e cultura gastronomica, Maria Teresa Cutrone unisce da sempre armonia e sapori. Autrice del blog De Gustibus Itinera, scrive di cibo, musica e territorio con una sensibilità che intreccia gusto e bellezza. Accademica della Cucina Italiana e direttrice della collana Cibus & Locus per Cosmo Iannone Editore, ha collaborato con riviste e progetti nazionali dedicati alla valorizzazione delle eccellenze italiane.
Con “Gusto e Dintorni” porta su queste pagine un viaggio colto e appassionato tra ricette, storie e tradizioni, dove il cibo diventa linguaggio culturale e memoria condivisa.