Granchio blu, all’Alberghiero di Termoli la sfida di chef e studenti per trasformare l’invasore del mare in piatto gourmet

Nella cucina dell’Istituto alberghiero “Federico di Svevia” di Termoli il granchio blu non è di sicuro un problema. Al contrario. La minaccia (in realtà una delle circa 70 specie aliene che popolano il Mediterraneo censite negli ultimi anni) che spaventa pescatori e mette a rischio gli ecosistemi ha una seconda vita a tavola. Dove diventa ‘Sua Maestà il granchio blu’, con un impiattamento degno di un ristorante stellato: cotto al vapore, farcito, e adagiato su un letto di cristalli blu (sale grosso) che sembrano zaffiri di Bulgari.

Buono come l’astice o l’aragosta, parola dell’ambasciatore del gusto Maurizio Santilli, che proprio all’Ipsoa di Termoli, dove insegna, ne ha sperimentato le potenzialità e il sapore dolce della polpa. L’idea di partenza, sulla quale si sta lavorando con il progetto europeo CraBoost che a maggio lancerà il primo impianto sperimentale per la produzione di granchio molle a partire proprio dal granchio blu. L’idea è replicare il modello delle celebri moeche veneziane, i piccoli granchi verdi lagunari che, durante la fase di muta, perdono il carapace duro e diventano teneri al punto da poter essere consumati interi. Una specialità rara e molto ricercata nelle lagune venete, soprattutto in primavera e in autunno, che ora potrebbe trovare una nuova applicazione anche nell’Adriatico centrale.

“La polpa del granchio blu ha un sapore fantastico se cucinata bene – spiega Maurizio Santilli, docente dell’alberghiero di Termoli – è un prodotto che può ricordare l’astice o l’aragosta. Lavorato nella maniera giusta diventa una risorsa straordinaria per la cucina di mare”. L’impianto pilota servirà a testare il protocollo produttivo e a verificarne la sostenibilità prima di trasferire la tecnologia ai pescatori locali. “Contiamo di avviare il primo impianto entro maggio e nel giro di un anno trasferire il sistema ai produttori attraverso incontri, seminari e attività formative”, ha spiegato il project manager del progetto, Massimo Zuccaro del Ciheam Bari. L’obiettivo è creare una nuova filiera capace di aumentare il valore commerciale del crostaceo e, allo stesso tempo, contribuire al contenimento della specie invasiva nei mari dell’Adriatico.

Nel frattempo il crostaceo è entrato in cucina ed è arrivato a tavola e dritto sul palato dei relatori e degli ospiti del convegno dedicato che ieri, 9 marzo, hanno potuto saggiarne la bontà. Merito della ricerca culinaria che si sta facendo all’Alberghiero di Termoli, dove il granchio blu tra pentole, padelle e studenti al lavoro diventa materia di ricerca culinaria, esperimento gastronomico e occasione di formazione per i futuri chef.

“E’ buonissimo, davvero” commenta Paola Marinucci, associazione Armatori della Pesca Molise e storica organizzatrice della sagra di fine agosto in porto, che rivela: “Chissà se in una delle sue numerose applicazioni in cucina sarà possibile proporlo nel nostro menuù…”.

E infatti sul tavolo dei relatori, poco dopo il convegno dedicato al progetto europeo CRABoost, arriva anche il momento della prova pratica: un pranzo preparato dagli studenti dell’istituto per dimostrare come questo crostaceo invasivo possa trovare spazio in cucina.

A guidare la sperimentazione è Maurizio Santilli, docente dell’alberghiero, ambasciatore del gusto e autore del libro L’Alchimista del gusto. Davanti ai fornelli racconta la sua sfida gastronomica.

“È una scoperta anche per noi – spiega – perché il granchio blu è un ospite arrivato nei nostri mari e che sta creando molti problemi agli ecosistemi. La nostra sfida è trasformarlo in una risorsa attraverso la cucina, cercando di valorizzarlo al meglio”.

La sorpresa, racconta Santilli, arriva soprattutto dal sapore.
“Ha un gusto straordinario. Non ha moltissima carne, perché è un crostaceo che non raggiunge grandi dimensioni, ma quella che offre è di grande qualità. Ricorda molto l’astice, o ancora di più la ragosta, con un retrogusto leggermente dolciastro e una consistenza morbida e fragrante”.

La ricerca in cucina passa anche dall’utilizzo di ogni parte del crostaceo. “Lo abbiamo cotto al vapore e farcito con la sua stessa polpa e con la mollica, per mantenerlo morbido e profumato. Ma stiamo lavorando anche su altre ricette: linguine con il granchio blu, dove la salsa nasce dalla corazza mentre la polpa viene estratta e condita con pomodorini freschi”.

Tra le proposte nate durante le prove in cucina c’è anche una parmigiana di granchio blu, realizzata utilizzando la bisque ottenuta dal guscio al posto della tradizionale salsa di pomodoro.

“È un prodotto che ci sta sorprendendo – dice Santilli – perché ha freschezza, fragranza e dolcezza. Per noi è promosso su tutta la linea. È anche una scommessa culturale: una scommessa per la cucina e per il modo in cui impariamo a guardare il mare e le sue risorse”.

All’Alberghiero insegna anche Lucio Testa, chef del ristorante Contrasto di Cercemaggiore e docente dell’alberghiero, che ha partecipato alla sperimentazione culinaria insieme agli studenti. Con lui c’è Alessandro Tumini, studente di quinta e già capopartita in un ristorante di Punta Penna, a Vasto.

Per entrambi il granchio blu è stata una scoperta. “È stata una bella esperienza – racconta Testa – soprattutto per i ragazzi. Lavorare su un prodotto nuovo significa mettersi in gioco e cercare di tirare fuori il meglio da una materia prima che non conosciamo ancora bene”.

Per Tumini, che sta già muovendo i primi passi nel mondo della ristorazione, la cucina è un mestiere che richiede passione e determinazione.

“In questo lavoro serve tutto: testa, volontà e resistenza fisica. È un lavoro impegnativo, ma se ti piace davvero ti dà grandi soddisfazioni”. E anche le prospettive occupazionali restano solide. “È un settore sempre molto richiesto, perché alla fine si lavora su qualcosa che riguarda tutti: il cibo”.

La ricerca gastronomica è stata il lato più curioso di una giornata dedicata soprattutto alla scienza e alla pesca. L’incontro di Termoli ha infatti presentato il progetto internazionale CRABoost, iniziativa di cooperazione tra Italia, Albania e Montenegro che punta a trasformare il granchio blu – specie invasiva sempre più diffusa nell’Adriatico – in una nuova opportunità economica.

Tra le idee allo studio c’è anche la produzione di granchio molle, sul modello delle celebri “moeche” veneziane, che permetterebbe di aumentare il valore commerciale del prodotto e offrire nuove prospettive ai pescatori.

In questo percorso il GAL Molise Costiero avrà il compito di fare da ponte tra ricerca scientifica e territorio, coinvolgendo marineria, ristoratori e imprese della filiera ittica per preparare anche la costa molisana ad affrontare un fenomeno che altrove sta già creando gravi problemi.

La giornata si è conclusa proprio a tavola, con un pranzo preparato dagli studenti dell’alberghiero e molto apprezzato dai relatori e dagli ospiti del convegno. Il menu ha proposto un percorso tra mare e territorio: cannolo croccante di seppia, seppia arrosto con zucchine, orecchiette con salsa di pescatrice, baccalà con crumble di olive e mandorle, flan di patate e rape con mozzarella filante e cheesecake al passion fruit, accompagnati da Trebbiano e rosato delle Terre degli Osci.

Tra i piatti serviti non poteva mancare naturalmente anche il protagonista della giornata: il granchio blu, portato in tavola come prova concreta che persino una specie invasiva, con un po’ di ricerca e creatività, può trovare posto nella cucina del futuro.

Dalla ricerca scientifica alle ricette sperimentate dagli studenti: così il progetto CRABoost prova a trasformare un problema per il mare in una nuova opportunità gastronomica.