0
L’iniziativa coinvolge partner di Italia, Albania e Montenegro e punta a studiare il fenomeno della diffusione del crostaceo lungo l’Adriatico e, allo stesso tempo, a individuare modalità produttive e commerciali per valorizzarlo. Al termine della presentazione è stata prevista anche una dimostrazione culinaria con un pranzo a tema, organizzato dall’Istituto Alberghiero, dedicato proprio alle possibili applicazioni del granchio blu in cucina.
Il progetto nasce dalla crescente diffusione della specie, che in alcune aree dell’Adriatico – come il lago di Varano e il lago di Lesina – ha già prodotto effetti significativi sugli ecosistemi e sulle attività di pesca. La costa molisana, al momento, non presenta situazioni paragonabili, ma il lavoro avviato mira a anticipare eventuali scenari futuri e a preparare imprese e comunità costiere.
Secondo Massimo Zuccaro del Ciheam Bari, project manager del progetto, la strategia punta a introdurre un sistema produttivo già noto nell’Alto Adriatico. «Il progetto CraBoost vuole trasformare il granchio blu da minaccia a risorsa offrendo un nuovo sistema di produzione, quello del granchio molle applicato al granchio blu».
Il riferimento è alla tecnica utilizzata per la moeca, dove il granchio viene raccolto durante la fase di muta, quando il carapace diventa morbido e il prodotto può essere consumato quasi interamente. Applicare questo modello al granchio blu consentirebbe di aumentare il valore commerciale del prodotto e quindi la remuneratività per i pescatori.
Nel suo intervento, il professor Francesco Mancini del Ciheam Bari, ha illustrato le attività di campionamento e di cattura di questa specie sempre più diffusa nei mari italiani, insieme ad altre specie aliene, circa 70 quelle monitorate finora.
Il progetto prevede anche la realizzazione di un primo impianto sperimentale, che dovrebbe essere avviato entro maggio per testare il protocollo di produzione. Nel giro di un anno i risultati della sperimentazione dovrebbero essere trasferiti ai pescatori attraverso incontri tecnici, seminari, workshop e attività formative pratiche.
Sul piano scientifico il progetto è seguito anche dal Cnr-Ispa, con la consulenza di Lucrezia Cilenti, che ha spiegato come il lavoro si basi anche sui risultati di precedenti studi sull’impatto ecologico e sulle potenzialità economiche della specie.
«Durante la muta il granchio diventa morbido e può essere consumato quasi interamente – ha spiegato – con circa il 70% della massa edibile. In quella fase il prodotto può raggiungere valori di mercato elevati, anche fino a 70 euro al chilo, pur trattandosi di una produzione stagionale».
Nel progetto è coinvolto anche il Gal Molise Costiero, che svolge un ruolo di collegamento tra le attività di ricerca e il territorio. Il direttore tecnico Cloridano Bellocchio ha spiegato che il Gal non partecipa direttamente alla ricerca ma utilizza i risultati degli studi per avviare attività di coinvolgimento delle imprese locali, dei pescatori e dei ristoratori.
Il GAL Molise Costiero avrà soprattutto il compito di fare da ponte tra il progetto e il territorio, coinvolgendo la marineria locale, i ristoratori e gli operatori della filiera ittica. “Il nostro compito sarà soprattutto quello di coinvolgere la marineria locale e la rete dei ristoratori, anche per valutare possibili forme di commercializzazione del granchio blu”, spiega il direttore tecnico Cloridano Bellocchio. “Oggi la costa molisana non è ancora coinvolta in modo significativo dal fenomeno, ma vogliamo farci trovare pronti nel caso in cui la presenza della specie aumenti”.
L’obiettivo, ha ribadito Bellocchio, è trasformare un problema ambientale in una possibile risorsa per il territorio. “Dobbiamo passare dall’idea del granchio blu come minaccia alla sua valorizzazione. Può diventare un prodotto capace di generare valore, soprattutto attraverso la cucina e il consumo gastronomico, trasformando una criticità dell’Adriatico in un’opportunità per la filiera ittica locale”.
Il compito dell’ente sarà quindi quello di diffondere le conoscenze e favorire possibili modelli di utilizzo del granchio blu, sia nella filiera gastronomica sia in altri ambiti di valorizzazione.
Proprio la cucina rappresenta uno degli ambiti di sperimentazione più immediati. All’Istituto Alberghiero di Termoli, il docente Maurizio Santilli sta lavorando con gli studenti su diverse preparazioni dedicate al crostaceo. “Il granchio blu ha un gusto prelibato, che io paragono all’astice e all’aragosta. Con le ricerche che abbiamo fatto sono venute fuori delle ricerche pazzesche”.
Il granchio blu non raggiunge dimensioni particolarmente grandi e la quantità di polpa è limitata. Per questo motivo le tecniche sviluppate prevedono l’estrazione della polpa per ripieni, farce e basi per primi piatti, mentre il carapace viene utilizzato per preparare bisque e fumetti di pesce da impiegare nelle salse.
Le preparazioni sviluppate nell’ambito delle attività didattiche sono state presentate nel pranzo dimostrativo organizzato oggi all’Alberghiero, dove il granchio blu verrà utilizzato come ingrediente principale dei piatti proposti agli ospiti.