Migliaccio, raggio di sole della pasticceria partenopea

Passeggiare a Napoli per via Toledo o via Chiaia, piazza Plebiscito o via dei Tribunali, non è solo ammirare luoghi di grande fascino e bellezza, ma percepire nell’aria fragranze caratteristiche che pervadono ogni angolo, invitando il visitatore a cercarne la provenienza. Sono i profumi agrumati e speziati della pasticceria partenopea, che rimandano ai dolci più rappresentativi di questa città: babà, sfogliatella, pastiera. Ai dolci più famosi si affianca il Migliaccio di Carnevale, parente stretto della pastiera, con cui condivide il profumo di fiori d’arancio, la ricotta, la cannella, mentre con la sfogliatella condivide l’uso del semolino e della ricotta.

In questo periodo carnevalesco, il Migliaccio napoletano anticipa gusti e profumi tipici della pastiera pasquale, e onora il Carnevale con la sua forma tonda e il colore giallo oro come il sole. È uno dei pochi dolci di carnevale che non sono fritti, e per questo è godibile anche nei giorni successivi alla preparazione. È anche un dolce che coniuga perfettamente semplicità e bontà, di facile esecuzione e gradito a tutti.

Le origini di questo dolce risalgono al Medioevo, quando veniva preparato in ambiente contadino con farina di miglio e sangue di maiale, e per questo si chiamava miliaccium. Il miglio era un cereale povero, utilizzato frequentemente nella preparazione di pani e focacce. Il sangue di maiale, considerato un alimento molto nutriente nelle comunità contadine, era adatto a chi doveva sostenere giornate di duro lavoro in campagna. L’unione dei due ingredienti costituiva quindi un pasto completo nel miliaccium.

Con il tempo la ricetta è stata modificata: il semolino ha preso il posto della farina di miglio e il sangue di maiale, legato a tradizioni pagane e quindi osteggiato dalla Chiesa cattolica, è stato sostituito da zucchero, uova e ricotta, rendendo il dolce più simile a quello conosciuto oggi.

Nonostante i divieti, il sangue di maiale ha continuato ad essere utilizzato nella cucina contadina, impreziosito da cioccolato e spezie (il sanguinaccio). Per tradizione, il migliaccio viene preparato a partire dal 2 febbraio, giorno della Candelora, segnando l’inizio del periodo carnevalesco.

Per la mia versione del Migliaccio napoletano ho utilizzato diverse decorazioni: una semplice copertura di zucchero a velo e confettini colorati, oppure una glassa all’arancia coperta di canditi e frutta secca.

MIGLIACCIO NAPOLETANO (dose per due torte da 20 cm di diametro)

• 600 g di latte
• 500 g di acqua
• 60 gr di burro
• 10 g di sale
• 250 gr di semolino
• 600 gr di ricotta di pecora o di capra ben scolata
• 450 g di zucchero (oppure 500 gr di agrumi canditi frullati)
• 600 g di uova (circa 10 o 11 uova medie)
• Una bacca di vaniglia
• Buccia di mezza arancia e mezzo limone
• Un pezzetto di cannella intera
• Un bicchierino di limoncello
• Un cucchiaio di acqua di fior d’arancio (o millefiori)

GLASSA ALL’ARANCIA

• Succo di due arance
• 80 g di zucchero a velo
• 20 g di maizena

PREPARAZIONE

Portate a ebollizione latte e acqua, aggiungendo il sale, il burro, un pezzetto di cannella intera, i semini di una bacca di vaniglia, la buccia di agrumi pelata sottilmente e senza l’albedo.

Versate a pioggia il semolino, mescolando con una frusta.

Fate cuocere il semolino per un paio di minuti, finché non sarà denso e cremoso, avendo assorbito il liquido. Eliminate le bucce di agrumi e i pezzi di cannella.

Fate raffreddare il semolino e aggiungete i tuorli, la ricotta setacciata, lo zucchero o i canditi frullati (io uso quelli fatti da me), il liquore, l’acqua di fior d’arancio.

Alla fine aggiungete delicatamente gli albumi montati.

Imburrate e infarinate due tortiere di 20 cm di diametro, oppure una grande di 30 cm e più.

Infornate a 180-170° per 40-50 minuti. Il composto crescerà molto, ma poi si abbasserà col raffreddamento.

Attendete che si intiepidisca prima di toglierlo dalla tortiera.

Per la glassa all’arancia mescolate tutti gli ingredienti con una frusta e portate sul fuoco moderato per pochi minuti, finché non si addensa. Versate sul dolce quando la glassa si sarà intiepidita, decorate a piacere.

In alternativa decorate la torta con zucchero a velo, confettini colorati, granella di pistacchio o di nocciola, canditi o altro che la vostra fantasia vi suggerisce.

È consigliabile gustare il migliaccio il giorno successivo.