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Festival del Sarà
Aspettando Niko Romito: il genio dell’essenziale che studia piatti gourmet per gli ospedali
Minimalismo, equilibrio, materie prime di qualità altissima, ricerca e gusto: un linguaggio gastronomico unico che diventa la chiave per parlare di sostenibilità. Niko Romito, cuoco autodidatta che in soli 7 anni ha conquistato 3 stelle Michelin, guadagnandosi un record assoluto, sarà a Termoli mercoledì 26 luglio per il Festival del Sarà. Un ospite particolarmente atteso, che arriva dal vicino Abruzzo dove gestisce il ristorante Reale a “Casadonna”, ex monastero del ’500 a Castel di Sangro. Tra le altre cose ha firmato il progetto Intelligenza Nutrizionale, concepito in partnership con l’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi/Gioservice: l’intera catena di produzione del menù ospedaliero è ripensata attraverso l’applicazione di tecniche e concetti sviluppati da Romito al Reale, per migliorare l’aspetto organolettico del pasto servito, ma anche il valore nutrizionale dell’alimento nel rispetto dei vincoli di budget.


Termoli. Per capire l’essenzialità della cucina si Niko Romito basta dire: pane. Cioè il prodotto simbolo della filosofia di questo chef stellato, che in soli 7 anni ha affastellato tre stelle Michelin, un record assoluto. Il suo pane, ovvio, non è una qualsiasi pagnotta, ma il risultato di uno studio approfondito su farine, impasti e lievitazione. Ed è anche al centro di un nuovo progetto che grazie a un impiego intelligente della catena del freddo lo porterà in case, ristoranti e negozi, in Italia e nel mondo. I progetti firmati da Niko Romito, un nome ormai conosciuto in tutto il mondo, sono tanti e tutti caratterizzati dal valore della sostenibilità. Come Intelligenza Nutrizionale, concepito in partnership con l’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi/Gioservice.

Cosa prevede? Ripensare all’intera catena di produzione del menù ospedaliero con l’applicazione di tecniche e concetti sviluppati da Romito al Reale, il ristorante di Castel di Sangro divenuto meta di cultori del sapore di tutta Europa. Un ristorante incastonato in un ex convento del ’500 nel Parco Nazionale d’Abruzzo, rinato da un restauro coraggioso e pulito, senza derive, per lasciar parlare la natura nel quale questo paradiso della pace e del gusto è immerso. Sei ettari a un’altitudine di 860 metri, compresi un vigneto sperimentale, un frutteto e un giardino di erbe aromatiche e spontanee. Qui – è una delle idee avanguardistiche di Niko Romito – c’è la suola di cucina professionale, “Niko Romito Formazione”, una rete esclusiva di apprendimento dei giovani aspiranti cuochi che aggancia immediatamente il mondo del lavoro.

Spazio infatti è un laboratorio dove i ragazzi della Scuola svolgono il loro tirocinio e, dopo il diploma, fanno la loro prima esperienza da professionisti, misurandosi con le responsabilità e le sfide di un ristorante a pieno regime. La cucina di Spazio discende da quella del Reale, di cui riprende filosofia dell’ingrediente, la ricerca sulla tecnica e la grande passione, adattandole a un registro più informale.


Nella cucina di Romito, dove si si studiano e si preparano pietanze uniche, impera un minimalismo raffinato che fonde creatività e purezza in un equilibrio senza sbavature. Nella sua sala, su tavoli bianchi illuminati da singole lampade e apparecchiati con una eleganza semplice, si assapora il successo della sfida tra tradizione e innovazione. Parola dei maggiori critici internazionali, incantati – come la clientela d’altronde – dalle patate cotte sotto la cenere, dal ravanello marinato, dall’Assoluto di cipolle, dagli indimenticabili tortelli al pollo. Cibo genuino e semplice che si sposa - per esempio - con la sorpresa del piccione fondente nella crema di pistacchio, del calamaro con pepe rosa e lattuga.

Mangiare al Reale, che Niko Romito gestisce con la sorella Cristiana (nella foto tratta da facebook) è un’esperienza multisensoriale, una emozione. Ma il genio del cuoco stellato, che si è ritrovato a gestire la pasticceria di famiglia e poi, innamoratosi (ricambiato) dei fornelli, ad aprire uno dei più apprezzati ristoranti d’Europa, non si esaurisce qua.

Basta prendere a esempio il progetto dei pasti gourmet in ospedale, che discende dalla stessa filosofia improntata alla salute del corpo e dello spirito: migliorare la qualità del pasto aiuta il paziente a soffrire meno il periodo di ospedalizzazione, e a guarire più velocemente. Progetto ambizioso quello di GioService, per la nuova ristorazione ospedaliera, che apre la strada a quella collettiva, e che è risultato di di una ricerca interdisciplinare in collaborazione con l’Unità di Ricerca e Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università La Sapienza di Roma e lo chef del Reale Casadonna, entusiasta sostenitore dell’iniziativa.
«Il cuoco moderno deve mettersi in discussione per riuscire, con la sua esperienza e con le competenze maturate, a trasferire conoscenze verso i grandi numeri di produzione: un po’ come il sistema frenante ABS nato per la F1 poi applicato alle macchine di largo consumo» ha dichiarato qualche mese fa Romito all’Ansa, illustrando il progetto che tra i suoi obiettivi di maggiore ambizione ne ha uno: far innamorare della cucina i cuochi da mensa, quelli della ristorazione collettiva.
E’ il primo passo della rivoluzione, la premessa per un approccio che consente non solo di migliorare l’aspetto organolettico del pasto servito, ma anche il valore nutrizionale dell’alimento post-trasformazione, nel rispetto dei vincoli di budget chiaramente.


Proprio lui, Niko Romito, sarà ospite a Termoli tra pochi giorni per confrontarsi sul tema dell’ultima giornata del Festival del Sarà (dal 24 al 26 luglio in piazza Dumo), riflessioni a voce alta di menti illuminate, una idea alla sua prima edizione ideata da Antonello Barone e realizzata con Asoporto e partner sostenitori importanti, come La Molisana, Sorgenia, Cir Food. L’ultima tavola rotonda dell’evento è dedicata a “Cibo, Salute, Turismo: quale nuovo paradigma di sostenibilità per gli stili di vita urbani? Il modello Molise”.
NiKo Romito, “prenotato” con larghissimo anticipo, illustrerà le sue idee e si confronterà con personalità di spicco del settore. Da Paolo Bonaretti, presidente Cluster Agrifood , a Mauro Rosati, Direttore Generale Qualivita a Josep Ejarque, ad Four Tourism. Con loro anche Giuliano Gallini, direttore Marketing strategico CIR food, e Rossella Ferro, direttore Marketing La Molisana.


Una scommessa sul cibo sostenibile, sui nuovi modelli alimentari, sull’etica culinaria applicata ai grandi numeri. E sì, anche sulle piccole straordinarie rivelazioni dell’abusato "chilometro zero". Prendiamo la bomba. No, non quella che esplode. La bomba, il dolce tutto italiano, la tradizionale sfera di pasta lievitata e fritta, nato come classico della pasticceria, specialità di famiglia nella pasticceria Romito di Rivisondoli che il papà sapeva preparare in maniera perfetta. Un dolce che lo chef figlio ha valorizzato portando avanti, da qualche anno, una ricerca importante sulle tecniche di impasto, lievitazione e frittura. Il risultato è goloso quanto l’originale, con il vantaggio di essere incredibilmente leggero. Ecco, nel paradigma della bomba, il segreto del genio. E detta così sembra perfino una cosa facile.

(Pubblicato il 18/07/2017)

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