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Mi brontola lo stomaco/18
Lo yogurt in cucina
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

A me sembra che paesi come Francia, Italia, Olanda, Belgio, Svizzera, per citarne solo alcuni, che vantano una tradizione casearia consolidata, fanno meno uso dello yogurt in cucina rispetto ad altri paesi, molto meno addentro la cultura del formaggio.

Aldilà della pertinenza scientifica, o meno, di questa osservazione resta fermo il punto che in Italia lo yogurt viene prevalentemente usato in abbinamento con sapori dolci. Yogurt ai vari gusti di frutta o di cereali, gelato allo yogurt, merendine, crostate, il dolce domina sempre. Nonostante lo yogurt naturale rappresenti circa un terzo delle vendite di yogurt nel paese, quando si interrogano acquirenti per sapere in che modo lo consumano, le risposte rispecchiano questa stessa tendenza poiché dichiarano preferirlo mischiato a zucchero, miele, frutta, cereali o marmellate, ecc.
Interessante notare che è del tutto assente, non solo dalla mente del consumatore italiano ma anche dei produttori e delle agenzie di marketing nostrane, l’idea che lo yogurt possa essere usato al di fuori della sfera del dolce (o del neutro), per entrare nella preparazione di primi, secondi o contorni accostato a ingredienti percepiti come prettamente "salati".
Non serve viaggiare fino all’altro capo del mondo per trovare tradizioni culinarie in cui lo yogurt viene consumato in preparazioni salate oltre a quelle dolci. Nella nostra stessa area mediterranea, si fa abbondante uso di yogurt sia come bevanda rinfrescante in cui viene aggiunto del sale, sia come ingrediente cardine di ricette tradizionali.

In Turchia e Bulgaria, l’ayran è una vera e propria bevanda nazionale fatta a base di yogurt, acqua e sale. La sua preparazione è semplicissima: un bicchiere di yogurt naturale, un bicchiere di acqua, un buon mezzo cucchiaino di sale, il tutto in frullatore per 30 secondi. Lo si può bere così oppure con abbondante ghiaccio tritato.
In Grecia è lo tzatziki (o zaziki) ad esaltare al meglio lo yogurt in una preparazione salata —piatto ben presente pure nelle tradizioni alimentari di Bulgaria, Albania e Armenia. Contorno, antipasto, stuzzichino o semplice companatico, lo tzatziki riunisce cetriolo tritato, un po di aglio, olio di oliva, yogurt, sale e erbe aromatiche. Per la preparazione dello tzatziki è fondamentale grattugiare i cetrioli, cospargerli con un pizzico di sale e lasciare riposare qualche minuto prima di strizzarli per rimuovere l’eccesso di acqua contenuta nel cetriolo.

Questa rapida carrellata mediterranea di delizie allo yogurt non può concludersi senza un’evocazione del meraviglioso mansef, forse il più emblematico di tutti i piatti della Giordania, di assoluta squisitezza.
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Fare soffriggere un kilo e mezzo di pezzi di agnello tagliato in modo grossolano in un po di olio d’oliva, con sale quanto basta. Ricoprire di 1 litro di acqua o di brodo vegetale, e lasciare cuocere a fuoco basso per un’oretta aggiungendo un cucchiaino di polvere di cardamomo. Riscaldare a fuoco molto basso un buon litro e mezzo di yogurt (se è troppo denso, lo si può allungare con un po dell’acqua di cottura dell’agnello). Rimuovere l’acqua di cottura dall’agnello (ma conservarla) e sostituirla con lo yogurt caldo. Lasciare cuocere ancora un oretta a fuoco basso rettificando i sapori con sale e pepe a piacere. In una padella, tostare 200 grammi di mandorle tagliate e 200 grammi di pinoli. A fine cottura dell’agnello, aggiungere mandorle e pinoli nella preparazione di agnello. Servire con del riso al naturale che avrete però cotto con l’acqua della prima cottura dell’agnello.

Tanti modi, quindi, per valorizzare lo yogurt al di fuori del classico approccio dolce, ma usando ingredienti di base a noi già soliti perché presenti da secoli nella nostra tradizione culinaria mediterranea. Io suggerisco di osare il mansef con agnellone e yogurt dell’alto Molise. Provarlo per crederci !

(Pubblicato il 26/07/2015)

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