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La Vida Welness
 
Mi brontola lo stomaco/17
Mio caro coniglio...
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Termoli. Carne bianca, delicata, gustosa, generalmente apprezzata in Europa, il coniglio rimane sporadico sui tavoli delle famiglie italiane. Negli ultimi dieci anni si nota una stagnazione del mercato che rappresenta, al massimo, 2,5% della spesa alimentare delle famiglie. Vari motivi possono spiegare questo recente disamore.

1. Nell’Italia rurale del secondo dopoguerra, la proporzione della popolazione che abitava in campagna era tutt’altro che marginale. Il solo esempio molisano indica che non meno del 30% di tutta la popolazione della regione viveva nei casolari distribuiti su tutto il territorio, ognuno circondato dal proprio appezzamento. Lo spostamento di queste popolazioni contadine verso i paesi e le città non solo ha ridotto il tempo disponibile per l’allevamento delle carni bianche in campagna ma ha anche aumentato il rischio di furto nei casolari oramai disertati, riducendo di conseguenza l’interesse dei contadini ad allevare piccoli animali che potrebbero finire in pentole altrui.

2. Se l’industria agro-alimentare ha compensato la riduzione dell’allevamento di pollo ruspante, le cose sono andate in modo diverso per il coniglio. Più difficile da allevare nonostante sia molto prolifero, il coniglio non è l’animale preferito dei piccoli imprenditori dell’agro-alimentare perché soggetto a numerose malattie che possono devastare un allevamento intero in pochi giorni. Da una parte questa situazione impone investimenti maggiori per garantire il buon fine dell’allevamento ma dall’altra parte fa planare una costante incertezza sui margini di profitto. Costi più alti e redditività meno garantita, non ci vuole altro per alimentare lo scetticismo delle piccole e medie aziende del settore. Non sorprende, ahimè, che siano quindi stati prevalentemente grandi gruppi industriali a fare del coniglio un oggetto di allevamento intensivo in spazi ridotti, con sovralimentazione e utilizzo di quantità notevoli di farmaci.

3. La carne del coniglio, per quanto succulenta e raffinata, non offre la stessa versatilità culinaria di altre carni bianche. Al contrario del pollo, anche ruspante, la carne cunicola non perdona gli errori di cottura. In certe preparazioni del coniglio, bastano un paio di minuti di disattenzione ai fornelli per ridurre i ghiotti muscoli carnosi in una immangiabile gomma. In altre preparazioni invece, come gli stufati, non sono tanto i tempi di cottura a fare la differenza (anche se non bisogna tirare troppo la corda) bensì la necessità di usare pletora di ingredienti e aromi a rendere le preparazioni meno immediate e spontanee.

4.
Non va sottovalutato un’ultimo elemento che, con la gastronomia, c’entra solo di rimbalzo, ma con un notevole impatto. Nel corso degli ultimi decenni, è cresciuto a dismisura il numero di cartoni animati, storielle e fumetti per bambini in cui il carattere principale viene "impersonato" da un qualche simpaticissimo coniglietto. Nell’arco di una generazione, la percezione del coniglio ha subito tali mutamenti da fargli in parte perdere la sua valenza alimentare, spostandolo verso la categoria di amichevole animaletto da compagnia e non più, o non tanto, di animale commestibile !

Magra, poco calorica, ipoallergenica, ricca di potassio, ferro e fosforo, oltre a vitamine, la carne cunicola andrebbe rivalutata. Al contempo sana e leggera, dovrebbe però bastare il suo gusto unico, delicato e generoso a farla tornare in auge… a condizione tuttavia che al consumatore ne sia chiaramente indicata la provenienza per evitare gli orrori dell’allevamento intensivo a favore delle prelibatezze da allevamento naturale.

(Pubblicato il 19/07/2015)

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