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Mi brontola lo stomaco/16
Prosciutto crudo o carne cruda?
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Oggi ancora, mi torna in mente l’immagine delle mani, callose e infreddolite, dei miei nonni materni, occupate a manipolaregrossi prosciutti suini nel cuore dell’inverno per salarli prima di appenderli in cantina in vista di una lunga essiccazione. Tanto lavoro e tanta, tantissima pazienza. In casa dei miei nonni, infatti, il prosciutto solitamente lavorato in periodo natalizio non veniva mangiato prima di due estati, ovvero almeno 18 mesi (se non talvolta 24 o 30 mesi) dopo l’inizio della stagionatura. Il taglio di quei prosciutti ben stagionati svelava una carne asciutta, scura, di decisa consistenza, dalla fibra muscolare compatta e dalla coltre di grasso denso, ed emanava un florilegio di aromi autunnali. In quei due anni di pazienza, si compiva il miracolo della trasformazione della carne in prosciutto, perché per me, bambino, si trattava di due cose ben diverse: appendi carne cruda in cantina e raccogli il prosciutto.


Chissà se sono i ricordi dell’infanzia o l’educazione culinaria che ho avuto la fortuna di ricevere successivamente ad avermi portato da adulto a risentire un odio senza confini per quelle fettine sottili di carne rosa e dolce che oggi vengono spacciate sotto i vari appellativi protetti del prosciutto parmense e dintorni ? Carne pressoché cruda dopo soli 12-14 mesi di lavorazione (di cui non più di pochi mesi di vera stagionatura/essiccazione), che non sa di nulla e senza l’ombra di una vera fragranza. Oggi, oltre alle delizie spagnole o ungheresi, sembra che in Italia ci siano rimasti solo rari produttori artigianali toscani o umbri a capire ancora l’importanza di una lunga stagionatura del prosciutto.


La storia millenaria del prosciutto, pertanto, ci aveva indicato la strada da percorrere, ma qualcosa va per il verso sbagliato da qualche decennio… Infatti, sin dal secondo secolo aC, nel suo Liber De Agri Cultura, Catone consigliava di fare stagionare molto a lungo il prosciutto, non solo per migliorare la conservazione delle carni suine ma per arricchirne sapori e aromi.


Questa raccomandazione, però, va ora meno applicata, particolarmente in Italia.
Per convincersene, basta leggere le descrizioni delle varie fasi di lavorazione del prosciutto pubblicate sui siti Internet dei maggiori consorzi di prosciutto crudo dell’Emilia Romagna.
Dai sette ai dodici mesi di stagionatura (successiva ai tre-quattro mesi di lavorazione iniziale), ecco quanto offrono i grandi marchi —ben lontani dai 18-48 mesi di stagionatura/essiccazione di prodotti concorrenti. Il risultato per il gusto è devastante: carne ancora cruda, di un colore rosa sbiadito e dai profumi surreali, abilmente spacciata per prosciutto di qualità da campagne pubblicitarie onnipresenti.


Accorciare i tempi di produzione e di giacenza del prodotto aumenta la redditività economica, ma a pagarne il prezzo sono le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, da boccone degli dei a rabbrividente carne cruda e dolciastra.

(Pubblicato il 12/07/2015)

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