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Mi brontola lo stomaco/14
Cos’è il piccante?
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Perché il peperoncino piccante è piccante? Sentiamo tutti il piccante allo stesso modo? si può misurare l’intensità del piccante?
Il piccante non è un gusto bensì una sensazione dovuta alla presenza di determinate molecole in un alimento. Semplificando al massimo, possiamo dire che esistono due famiglie di sostanze chimiche alimentari comuni che provocano la percezione del piccante, ma con sensazioni molto diverse l’una dall’altra. La sensazione di forte bruciore dovuta al peperoncino nasce dalla presenza di una concentrazione più o meno alta di capsaicina. Il piccante tipico del rafano o del wasabi giapponese, invece, è provocato dalla presenza concomitante di due glucosinolati. Al contrario della sensazione di piccante provocata dal peperoncino, che infuoca la bocca per diversi minuti, il piccante del rafano svanisce tra un boccone e l’altro ma ad ogni boccone ricompare. Anche se il rafano viene usato in Italia, gli italiani usano prevalentemente il peperoncino e, in minor misura, il pepe.


La sensazione di bruciore del peperoncino deriva dal fatto che la molecola di capsaicina ha una strutture che "corrisponde" a due ricettori (chiamati VR1 e VRL-1) presenti nella bocca. Questi vengono solitamente attivati quando la temperature in bocca raggiunge i 45 gradi (VR1) o i 55 gradi (VRL-1), inviando al cervello uno stimolo che innesca la sensazione di forte calore e quindi ci fa stare attenti. Questo meccanismo, originariamente volto a proteggerci dalle scottature, viene attivato dalla capsaicina che eccita i ricettori e quindi inganna il cervello suscitando la sensazione di bruciore. L’intensità del bruciore, ovverosia del piccante, varia in funzione della concentrazione di capsaicina: più capsaicina è presente in bocca, più alto il numero di ricettori VR1 e VRL-1 attivati (e attivati più a lungo) e pertanto più forte la sensazione di piccante. Inoltre, la capsaicina ha la proprietà di rimanere "appiccicata" in bocca, situazione che fa durare il bruciore. E come se non bastasse… la capsaicina non è solubile nell’acqua. Bere un gran bicchiere d’acqua fresca quando si ha la bocca infuocata dal peperoncino è quindi assolutamente inutile.
Al contrario, i grassi sciolgono bene la capsaicina, e la caseina presente nei formaggi, yogurt, gelati riesce a rimuoverla subito. In caso di emergenza, quando la sensazione di bruciore diventa insopportabile, meglio prendere un po di gelato o un paio di cucchiai di yogurt intero per attenuare immediatamente il dolore!

Ma quanto pizzica il peperoncino? Basta misurare la concentrazione di capsaicina in un alimento per capirne l’impatto in termini di sensazione di bruciore. Negli anni 1910, Wilbur Scoville, un farmacista americano, stabilì una scala di concentrazione (chiamata SHU) tutt’oggi in vigore (anche se metodi alternativi più precisi si fanno strada). Tanto per farsi un’idea…
SHU medio Prodotto
0 peperone dolce (verde, arancio o rosso)
100 - 1.000 peperoncino italiano classico
10.000 peperoncino Jalapeño
12.000 peperoncino calabrese
40.000 peperoncino rosso di Cayenne
75.000 Piri piri
200.000 Habanero verde
450.000 Habanero rosso
1.500.000 Trinidad Moruga Scorpion, Bhut Jolokia
2.000.000 bomboletta spray autodifesa, in commercio
5.000.000 bomboletta spray della polizia
7.000.000 salsa piccante "The Source"
16.000.000 capsaicina pura

Oltre alla concentrazione di capsaicina che determina l’intensità della sensazione di bruciore, altri fattori intervengono nella percezione del piccante.
Camera di commercio di Campobasso
Per esempio, l’abitudine di mangiare piccante tende a renderlo più accettabile, come se si creasse una forma di assuefazione delle capacità percettive dell’individuo. Come già sottolineato in un precedente articolo, esistono inoltre vari profili genetici individuali associati al gusto, ognuno con specifiche caratteristiche che influenzano le modalità di percezione del piccante.
Per quanto mi riguarda, mi sono avventurato un paio di volte a condire piatti messicani con l’habanero rosso e ad assaggiare ricette indiane insaporite dal bhut jolokia —incamerando come unico risultato quello di essermi rovinato la serata, nonché i due giorni successivi…

(Pubblicato il 28/06/2015)

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