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Alla scoperta dell’umami
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Il gusto —insieme all’olfatto, al tatto, alla vista e all’udito— fa parte dei cinque sensi umani. Solitamente, la percezione gustativa viene definita come l’impressione sensoriale del cibo o di altre sostanze sulle papille gustative. Nella realtà dei fatti, il nostro cervello costruisce il gusto dei cibi non solo in base alle interazioni tra gli stessi cibi e i ricettori del gusto presenti sulla lingua, ma facendo anche intervenire l’olfatto che percepisce gli odori emanati dai cibi, e infine le consistenze e temperature che le varie terminazioni del nervo trigemino permettono di individuare.

Per esempio, il tipico sapore di una fetta di pan pepato al cioccolato risulta dall’incontro dei sapori dolce, salato, amaro, acidulo degli ingredienti percepiti dalle papille, dei profumi che emanano questi ingredienti quando vengono masticati e che raggiungono le mucose del naso, delle consistenze croccanti e pastose e delle sensazioni di piccante. Per rendersene conto, basti pensare a quanto risulta alterata la nostra capacità di riconoscere certi alimenti non appena ci si becca un bel raffreddore, con naso chiuso e mucose infiammate incapaci di identificare gli odori.

Diversamente da ciò che, in Occidente, si è pensato per secoli, i gusti di base che le papille gustative sono in grado di discernere non sono quattro bensì cinque. Oltre al dolce, salato, acido e amaro che abbiamo tutti imparato a scuola elementare, l’umami fa parte dei gusti di base. Si tratta del tipico sapore riscontrabile nei dadi per il brodo e conferito dalla presenza di glutammato (monosodico). Descritto scientificamente nel 1908 da un ricercatore giapponese, l’umami è considerato un sapore fondamentale e tipico delle cucine asiatiche, ma anche molto presente, forse in modo meno marcato, nelle varie tradizioni culinarie occidentali.

Il sapore umami si caratterizza per la sua mitezza nonché un retrogusto lungo capace di arricchire il gusto complessivo di una preparazione e, per questo motivo, in grado, alla stregua del sale, di esaltare altri sapori. La parola stessa è stata mutuata dalla lingua giapponese, dove significa "sapore buono".
Spesso, l’umami viene descritto come un gusto saporito, piacevole, carnoso, pieno, che stimola prevalentemente il palato e il fondo della bocca a condizione di essere proposto in una concentrazione medio-bassa.
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Ad alta concentrazione, l’umami tende ad essere confuso con un eccesso di sale che prende il sopravvento su ogni altro sapore. Per questo motivo, la percezione dell’umami come sapore piacevole dipende in parte dalla quantità di sale usato ma anche dall’associazione con altri sapori.


Oltre ai dadi per il brodo, lo si sente nei formaggi, nella salsa di soya, nei pomodori, nel cavolo cinese, negli spinaci, nel ketchup, nel sedano. Tuttavia, sarebbe proprio il latte materno a dare al bambino il suo primo contatto con questo particolare sapore di base.
Già presente nelle tradizioni gastronomiche dell’Antica Roma e dell’Impero Bizantino medievale sotto forma di salse di pesce fermentato, fu Auguste Escoffier, padre fondatore della cucina francese moderna, che fece per primo un uso consapevole dell’umami negli ultimi anni del 1800 nei suoi ristoranti.

(Pubblicato il 31/05/2015)

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