PRIMONUMERO - CITTA' IN RETE
La Vida Welness
 
Mi brontola lo stomaco/9
Gusti, disgusti e genetica
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Vi siete mai chiesti perché due fratellini o sorelline cresciuti sotto lo stesso tetto talvolta hanno gusti molto diversi? E, se si allarga il discorso dalle singole persone o famiglie alla storia di un’intera popolazione, la domanda rimane: nel corso dei millenni, noi, essere umani in quanto specie, abbiamo selezionato piante, verdure e animali che meglio crescono nei nostri territori e ci siamo adattati a mangiarli oppure abbiamo progressivamente selezionato i cibi a noi preferiti che abbiamo privilegiato nell’agricoltura e allevamento locale?

Studi recenti dimostrano che ci potrebbe essere dietro lo zampino della genetica, ovvero la risposta gustativa sarebbe, almeno in parte, modellata dal patrimonio genetico di ognuno.
In una persona sana, ogni gene esiste in due copie, una copia proveniente dal padre biologico, l’altra dalla madre biologica. E le due copie possono essere uguali o diverse tra loro. Le specifiche caratteristiche genetiche di ogni individuo ereditate dai genitori portano quindi l’organismo a produrre proteine potenzialmente diverse da un individuo all’altro.

Poco tempo fa è stato identificato il gene Ptccoinvolto nella percezione dell’amaro. In ogni individuo, questo gene può adottare uno di tre possibili profili, definiti AVI+AVI, AVI+PAV, oppure PAV+PAV in funzione delle proteine prodotte. Ebbene, questi tre profili genetici diversi hanno un notevole impatto sul modo in cui l’individuo percepisce certe sostanze tipiche dei sapori amari. I soggetti PAV+PAV —chiamati anche "super taster"— sono molto sensibili all’amaro (che solitamente odiano). I soggetti AVI+PAV —chiamati "taster" o "normal taster"— sentono l’amaro ma lo tollerano benissimo. I soggetti AVI+AVI —chiamati "non taster"— praticamente non percepiscono l’amaro (e quindi quasi non si accorgono di mangiare cibi amari). Oltre all’amaro, i "super taster" sono anche maggiormente sensibili alla percezione del piccante e del grasso.

Ma questo vale anche su scala più ampia cosicché la proporzione di ognuno dei tre profili varia da popolazione a popolazione. Per esempio, in Africa occidentale i "no taster" rappresentano solo il 3% della popolazione, proporzione che schizza al 40% in India. In Italia, la proporzione è approssimativamente del 10% di "super taster", 60% di "normal taster" e 30% di "non taster" (con qualche variazione regionale). E già qui iniziano a sorgere le prime domande specifiche: il fatto che l’India abbia 40% di "no taster" (quindi persone poco sensibili all’amaro, al piccante, al grasso) non potrebbe in parte spiegare l’uso smisurato di spezie forti nella cucina locale?


Nonostante sia importante sottolineare che l’espressione della matrice genetica sottostante ai gusti di ognuno può trovarsi modificata dall’educazione personale, dalle tradizioni di famiglia restano comunque riscontrabili delle tendenze di fondo associabili ai vari profili genetici del gusto.
Corsi Sicurezza
Notiamo così che i "super taster" spontaneamente tendono ad evitare broccoli, cavoletti di Bruxelles, rape, caffè senza zucchero, birre amare, cibi piccanti, bibite contenenti chinino, pompelmo giallo, insalate molto oleate;
e hanno una limitata propensione ad assaggiare preparazioni e alimenti sconosciuti accontentandosi di piatti da loro ben conosciuti. Le inclinazioni e i disgusti dei "non taster", invece, sono profondamente diversi. Quindi, anche nel campo dell’alimentazione umana, il profilo genetico (genotipo) dà luogo a specifici profili di espressione delle preferenze (fenotipo), al netto delle variazioni inoculate dall’educazione e dalle abitudini prese in tenera età.

Benché la genetica del gusto sia una disciplina scientifica ancora molto giovane (in cui l’Italia si distingue per merito dei lavori del Prof. Paolo Gasparini e del suo team di ricercatori), essa apre la strada ad un approccio originale —e ancora tutto da approfondire— delle relazioni tra le popolazioni, tradizioni gastronomiche e preferenze alimentari.

(Pubblicato il 24/05/2015)

Altri articoli sullo stesso argomento:
Lo yogurt in cucina (26/07/2015)
Mio caro coniglio... (19/07/2015)
Prosciutto crudo o carne cruda? (12/07/2015)
Il mistero dell’acqua calda… (05/07/2015)
Cos’è il piccante? (28/06/2015)
L’Italia, paese della birra? (21/06/2015)
Cibo 3D, o come stamparsi un hamburger (14/06/2015)
Il mare in montagna (07/06/2015)
Alla scoperta dell’umami (31/05/2015)
Presi per il sedere... ma in modo light (10/05/2015)
All’insegna della leggerezza: la Pavlova (03/05/2015)
Non sopporto i cuochi e i pasticcieri sgrammaticati (26/04/2015)

SITI SPONSORIZZATI

PRESTITALIA - PRESTITI PERSONALI A DIPENDENTI E PENSIONATI
Via Corsica, 152 - Termoli - Tel: 0875.711701 Fax: 0875.711726

CHIEDI UN PREVENTIVO PER L’ARREDO DEL TUO GIARDINO A NAPOLI CON GUIDAGIARDINI.IT
Guidagiardini è il portale per la realizzazione e l’arredo del giardino numero 1 in Italia

STUDIO DENTISTICO DOTT. CASOLINO
Corso Vittorio Emanuele III, 45/B - Termoli - Tel: 0875.704521

CURA DELL’IPOCONDRIA? CHIEDI AIUTO A UNO PSICOLOGO SU GUIDAPSICOLOGI.IT
Trova sostegno nella prima guida in Italia che riunisce gli specialisti della psicologia

back


 
Supermercato Tigre Amico - Termoli
 
note legali  -  pubblicità  -  e-mail: info@primonumero.it  -  P. IVA: 01438950709 - telefono: 0875.714146 - fax: 0875.453113
© Copyright 2000-2017 - Tutti i diritti sono riservati - Primonumero - Città in Rete
visitatori dal 7 aprile 2006