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Mi brontola lo stomaco/7
Al bando la bollitura
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Carni, pesci e crostacei troppo cotti non mi piacciono. Ma se c’è una cosa che proprio odio, sono funghi, ortaggi, alghe e verdure lasciati in cottura troppo a lungo, dal colore spento, senza più una definita consistenza, che in bocca finiscono con l’assomigliarsi tutti nella loro triste assenza di sapori.
Fortunatamente scomparsi dai tavoli del nord europa, ahimè non è raro trovare ancora questi relitti di stra-cotturanei piatti italiani, anche in qualche ristorante ben quotato. Senza parlare dell’abitudine delle nostre nonne o mamme di imporre bolliture interminabili a ogni tipo di verdura.
Facciamo un (gran) passo indietro per cogliere l’evoluzione recente delle modalità di cottura. Nel secondo dopoguerra, ma soprattutto dopo gli eventi parigini del 1968, la cultura francese viene segnata da profonde fratture storiche in ambiti molto diversi.
E ogni nuova tendenza si auto-definirà in contrasto col passato, rivendicando l’aggettivo "nouveau" (nuovo) per caratterizzare la propria differenza. Nascono così la Nouvelle Critique Littéraire e il Nouveau Roman in ambito letterario, i Nouveaux philosophes nel fermento delle idee, la Nouvelle société in politica e la Nouvelle Vague nel cinema. Nel 1973, promossa dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau non poteva mancare la nascita della Nouvelle Cuisine.


Tutto era, o doveva essere, nuovo nella Francia degli anni settanta; lasciarsi alle spalle il passato diventava un atto primordiale. Dopo il Maggio 68 che cambiò la politica, la cultura, l’arte, i costumi, anche nelle cucine, giovani chef aspettavano una scintilla per mandare all’aria un secolo di tradizione culinaria. Una banda di amici cuochi e pasticcieri quarantenni, nati apprendisti nelle cucine di grandi chef si sentivano pronti a cogliere il momento per lanciarsi nell’avventura del rinnovamento gastronomico francese.


Fino a quel periodo, infatti, la grande cucina francese null’altro era se non la riproduzione minuziosa e deferente delle ricette del venerato padre fondatore Auguste Escoffier che le aveva stabilite a fine ottocento - inizio novecento. Figura storica della gastronomia francese, Escoffier veniva ancora considerato negli anni sessanta come insuperabile e i cuochi non avevano nessuna libertà di modificarne le ricette. Ingredienti elitari, carni corpose, cotture infinite, salse ricche caratterizzavano la cucina borghese di Escoffier. Il manifesto della Nouvelle Cuisine spazza via tutto questo: cucina alleggerita, ingredienti freschi e vegetali, salsine delicate, cotture rapide, impiattamento accurato fanno l’effetto di una bomba che trasforma la gastronomia francese in soli 3-4 anni.

Tanto per dare un’idea concreta: prima della Nouvelle Cuisine, si servivano le capesante seppellite sotto tre strati di salse diverse, il tutto cotto in forno per tre (tre !) ore. Immaginate quindi l’effetto rivoluzionario quando i fratelli Troisgros proposero un filetto di salmone appena scottato accompagnato da insalatina di acetose.
Nonostante le esagerazioni alle quali condurrà laNouvelle Cuisine negli anni ottanta, i principi di base che l’hanno ispirata sono sopravvissuti nella pratica gastronomica fino a fare oggi parte del bagaglio comune della professione: cucina alleggerita, originale, curiosità nell’esplorare, e cotture lievi.


Merita soffermarsi su quest’ultimo punto. La cottura rapida delle verdure mantiene gusto, consistenza, croccantezza, aromi, oltre a non danneggiare troppo vitamine, sali minerali e altre sostanze benefiche all’organismo. Forse perché la Nouvelle Cuisine ha appena sfiorato l’Italia, l’accorciamento dei tempi di cottura dei vegetali inizia solo a farsi strada nel Bel Paese da pochi anni. Speriamo continui ad affermarsi, per liberarci finalmente delle inqualificabili poltiglie a cui i fornelli delle precedenti generazioni ci costringevano.

(Pubblicato il 17/05/2015)

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