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Mi brontola lo stomaco/5
Odio lo zucchero a velo sui dolci
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Che l’evoluzione biologica della specie umana negli ultimi due milioni e mezzo di anni ci abbia programmati geneticamente per accumulare gli eccessi di cibo (su fianchi, pancia e sedere in primis) e apprezzare particolarmente il dolce e il grasso, non implica che oggigiorno si debba per forza ancora spalmare le nostre pietanze di burro o di zucchero. Tuttavia, è proprio quello che facciamo quando ricopriamo i dolci con la solita spolverata di zucchero a velo... Ovvero aggiungere zucchero inutile su un dolce che, per definizione, è già... dolce di suo.

Nonostante tale comportamento, che andava molto di moda fino a qualche anno fa, stia finalmente dimostrando i primi, e ancora timidi, segni di affanno, ritengo la militanza anti-zucchero-a-velo ancora troppo debole e pallida a confronto dell’immensa offesa recata al gusto.
Come non esplodere di indignazione davanti a una fetta di bavarese alla liquirizia, un Paris-Brest allo zenzero, uno spiedino di frutta caramellata, una crepe al gelato al sale nero o un semplice brownies affogato nel cioccolato ai fiori di viola, tutti rigorosamente ricoperti (e nascosti) dalla presuntuosa spolverata di zucchero a velo?
Quando mi capita di assistere a tale scempio, non è di certo il glucosio nel dessert a farmi salire la pressione arteriosa bensì la rabbia di fronte al pasticcio inqualificabile che un cameriere innocente mi rifila sotto il naso. Il momento è quindi giunto di fare fronte e dire ’basta’. Basta a 30 anni di dittatura dello zucchero a velo. Basta a quei cuochi e pasticcieri che forse ci ritengono essere stupidi clienti incapaci di capire che un dolce, anche senza lo zucchero a velo, è comunque un dolce. Cari cuochi e pasticcieri, lo sappiamo che un cannolo siciliano è diverso da una frittura di pesce e non c’è nessun bisogno di firmarlo, segnando la differenza con la tanto odiata spolveratina finale!

Oltre al danno alla salute (che da solo dovrebbe bastare a liberarci di questa abitudine), lo zucchero a velo sui dolci costituisce un delitto contro l’integrità stessa del dessert che ne è vittima inerme. Dopo aver messo tanta cura a fare un dolce, a procurarsi gli ingredienti giusti, a rispettare le dosi, le temperature e tempi di cottura, a costruire un’armonia sinfonica tra profumi, sapori, consistenze e dolcezza, quello strato di zucchero a velo fa l’effetto di un calcio in questo delicato equilibrio.
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E come se non bastasse, ricoprire dolci e addirittura frutta di una coltre bianca rovina definitivamente l’estetica di dessert che, alla fin fine, si assomigliano tutti una volta ricoperti dal polveroso manto. L’accuratezza dell’impiattamento, e la scelta del migliore piatto per presentare l’opera culinaria vengono annientati in un baleno da quel gesto vandalico della spolveratina.

E come se non bastasse lo zucchero a velo disponibile nel commercio, oltre allo zucchero, solitamente contiene una piccola percentuale di amido di riso o di mais (3 a 5 %) che provoca un effetto deleterio in bocca falsando la percezione delle consistenze nella misura in cui suscita una sensazione di pastosa granulosità quando il “chicco” di amido assorbe liquido (saliva) e si gonfia a dismisura.

Ricordiamo sempre: i dolci, quando realizzati nelle regole dell’arte pasticciera, non necessitano (e non meritano) di essere seppelliti sotto una valanga zuccherina, ingannevole quanto superflua.

(Pubblicato il 19/04/2015)

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