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Mi brontola lo stomaco/4
Pasta integrale per tutti
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Per uno strano risvolto della storia, le generazioni nate nella prima metà del secolo scorso hanno acquisito, e tutt’ora mantenuto, la profonda convinzione che gli alimenti non raffinati vanno dati ai malati, allorché le persone sane dovrebbero preferire, come loro preferiscono, il pane bianco, la pasta bianca, il riso bianco e, in poche parole, tutti i cibi raffinati. Sicuramente retaggio di un epoca in cui l’industrializzazione nascente del settore agro-alimentare portava più la speranza di cibi batteriologicamente sicuri che l’obbrobrio oramai condiviso di fronte alle derive dei cibi artificiali pre-trattati, pre-confezionati e quasi pre-digeriti, questo atteggiamento atavico dei nostri nonni o genitori tende a fare sottovalutare anche a noi i meriti, non solo salutari ma soprattutto di gusto e di gastronomia, di ingredienti, alimenti e pietanze integrali.

La verità è che ci portiamo dietro questa zavorra da così tanto tempo che ancora oggi sono ben pochi coloro che potrebbero solo confermare di avere mai assaggiato la pasta integrale! Anche perché, proprio nel paese della pasta, la pasta integrale non è poi così tanto facile da reperire... Ed è veramente un peccato: la pasta integrale merita molto di essere conosciuta perché oltre a fare bene vanta diverse caratteristiche preziose in cucina.

Cosa si intende esattamente per "pasta integrale" ? Come al solito, nell’Italia dalle centomila leggine, non ne poteva mancare una che definisce la pasta integrale, si tratta dell’Articolo 6 del DPR 187/01. Tra le varie specifiche, l’articolo recita che la pasta integrale va fatta con un impasto di semola integrale di grano duro che deve conservare tutte le componenti principali del chicco di grano (crusca, germe, ecc.). Nella misura in cui contiene quindi anche l’involucro esterno del chicco stesso —quello esposto ai trattamenti—, è raccomandato consumare pasta il cui grano proviene da coltura biologica per evitare la presenza di agenti chimici indesiderati.

Paradossalmente, forse uno dei motivi per cui la pasta integrale continua ad essere associata all’idea della terapia e, di conseguenza, della malattia nasce proprio dal fatto che sono i nutrizionisti per primi a tesserne gli elogi dicendo che fa bene all’intestino, protegge dai disturbi cardiaci, riduce il rischio di tumori gastrointestinali e di insorgenza del diabete, aiuta a dimagrire perché è meno calorica e sazia prima, contiene più proteine, vitamine, minerali, polifenoli, ecc. Tutte cose assolutamente vere, ma riconosciamolo pure: una lunga lista di benefici medico-salutari non è una forma pubblicitaria che invoglia a provare.
Se una persona sa di essere in buona salute, sentirsi dire che la pasta integrale fa bene non è un gran argomento di vendita. Le persone di salute precaria invece preferiscono, a torto o a ragione, rimettere la loro guarigione nelle mani di medici e farmaci più che in mano alla pasta, anche se fa bene. Quindi aver messo, come lo si è fatto finora, l’accento sui soli benefici di salute della pasta integrale sembra aver avuto l’effetto opposto —il famigerato colpo di zappa sui piedi—, che ha portato la maggior parte di noi ad ignorarla.

Forse sarebbe ben più utile semplicemente indicare che la pasta integrale va assaggiata e consumata regolarmente perché è buona. Punto. È b-u-o-n-a ! Ha un sapore ricco, una gamma di colori variegata, offre più sfumature organolettiche, resiste meglio alla cottura e quindi mantiene una migliore consistenza, non perde il suo nervo durante la mantecata finale anche quando questa dura un po più del dovuto o avviene con salse molto liquide, trattiene meglio il condimento, non si sfalda se rimessa in forno per timballi e pasticci. Oltre ai benefici di salute, ci sono 100 ottimi motivi di gusto per affezionarsi alla pasta integrale, per provarla e adottarla.

(Pubblicato il 12/04/2015)

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