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Mi brontola lo stomaco/3
Tirannia del parmigiano o debolezza del caciocavallo?
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Da oramai diversi anni tento di capire le origini del successo di un preciso comportamento che sembra unificare l’Italia, da Trieste a Marsala, da Aosta a Otranto, isole maggiori e minori comprese (e pure gli italiani all’estero). Meglio e di più della stessa Costituzione della Repubblica, l’abitudine riscontrabile in quasi tutte le famiglie del Bel Paese di aggiungere parmigiano (o grana) grattugiato sulla pasta sembra proprio caratterizzare non solo l’Italia ma, addirittura, una fetta della sua cultura culinaria sia in Italia che all’estero. Non che il parmigiano non lo meriti, anzi: è ottimo, aggiunge varietà di sapori a sughi e ragù, polpettoni, verdure e insalate, ed aiuta anche ad evidenziarne caratteri organolettici altrimenti talvolta poco percepibili.

Già apprezzato a cavallo del 1200-1300 quando Boccaccio lo citò e elogiò nel suo Decamerone, le origini del parmigiano risalirebbero al 1100 circa, anche se qualche studioso ritiene possibile che abbia radici molto più antiche, addirittura romane. Il suo sapore evolve naturalmente con la stagionatura e passa per tre stadi: esprime una chiara ed accentuata base lattica quando il formaggio ha solo 12-18 mesi d’età, evolve poi verso una maggior ricchezza aromatica attorno ai 2 anni di stagionatura con note di burro fuso e la comparsa di sfumature di frutta e spezie che evocano la banana, la noce moscata, gli agrumi, fino ad esaltare prevalentemente spezie e frutta secca quando il formaggio oltrepassa i 3 anni e diventa friabile, granuloso e molto asciutto.

Resta tuttavia la domanda iniziale: perché tutto questo successo riscontrato proprio dal parmigiano e dal grana? Oltre alla innegabile bontà del prodotto (di cui non nascondo di essere goloso) non si può sottovalutare l’intelligenza pubblicitaria e le capacità marketing del consorzio che difende e promuove questo formaggio, nonostante di formaggi altrettanto buoni, genuini, curati, l’Italia ne sia piena. Non c’è regione, provincia, paese che non abbia almeno un tipico formaggio del territorio di cui andare orgogliosi, che sopporta bene la stagionatura e che potrebbe altresì finire grattugiato su numerose pietanze o nelle loro ricette.

Ed è proprio questo appiattimento di una variegata produzione locale di alta qualità di fronte agli onnipotenti parmigiano e grana ad irritarmi molto. Ripeto e sottolineo: il parmigiano è ottimo, e non lo si può incolpare della scarsa penetrazione di mercato degli altri formaggi. Ma in Italia non è l’unico formaggio da grattugiare che merita di farsi strada sulla pasta e, più in generale, nelle nostre dispense.

Per limitarci al solo esempio molisano, io cado veramente dalle nuvole quando vedo l’incredibile numero di famiglie (purtroppo ampiamente maggioritario) che non hanno mai, dico mai, grattugiato un locale caciocavallo stagionato sulla pasta! Ci si potrebbe chiedere se il marketing del parmigiano e del grana non abbia dimostrato così tanta efficienza negli ultimi 50 anni da farci preferire, addirittura nel Molise, terra di caseifici, acquistare a caro prezzo del parmigiano che viaggia in Tir dall’Emilia Romagna, inquinando mezza Italia, piuttosto che procurarsi un caciocavallo di Frosolone o un pecorino dell’alto Molise che offrono, certo, sapori diversi dal parmigiano ma non meno prelibati.

Avete mai assaggiato delle polpette fatte non con parmigiano bensì con mozzarella appassita molisana? Un piatto di fusilli di casa al ragù di anatra con grattugiata di caciocavallo di Carovilli anziché di parmigiano? Delle melanzane ripiene in cui il parmigiano è stato sostituito da qualche formaggio locale? Provate e mi direte: sono altrettanto squisiti!
Inoltre: costa meno, stimola l’economia locale e riduce l’inquinamento ambientale. Facciamo 4 conti in fretta e furia: in Italia si consumano circa 20,5 kg di formaggio pro capite all’anno, di cui poco meno di 1,5kg di parmigiano —questo include non solo il consumo delle famiglie ma anche il formaggio usato nell’industria agro-alimentare. Poniamo l’ipotesi che la metà venga direttamente consumata dalle famiglie, quindi 700 grammi pro capite di parmigiano l’anno. Se i molisani riducessero di soli 200 grammi l’anno pro capite il consumo di parmigiano a beneficio di formaggi stagionati locali, significherebbe ben 50-60 mila chili di formaggio in più prodotto dall’economia regionale e senza perderci nulla in termini di gusto e qualità. Insomma, una cucina a chilometri quasi-zero che inizia da gesti semplici, come la grattugiatina di cacio sulla pasta...

(Pubblicato il 05/04/2015)

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