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Mi brontola lo stomaco/2
Vado pazzo per i carciofini molisani
Nella vita di tutti noi ci sono mille piccole cose che offrono attimi di felicità o momenti di irritazione, che ci fanno scoprire qualcosa di nuovo o ci insegnano un dettaglio curioso e piacevole. In questa rubrica domenicale Salvino A. Salvaggio percorre a ruota libera la selva dei piaceri effimeri e delle arrabbiature epocali che il mondo della cucina e dell’alimentazione gli ispira. Qualche volta invece prova a rispondere a domande insolite, oppure a presentare tendenze inaspettate e innovative. Una rubrica che si costruisce, pennellata dopo pennellata, senza moralismi o presuntuose lezioni di buon gusto, per raccontare una enogastronomia vissuta al quotidiano. E arricchita dalle tavole grafiche di Rocco Pelusi, che interpreta (a modo suo…) il tema della settimana.


di Salvino A. Salvaggio

Chi ha avuto la sfortuna di farsi servire un carciofo grande quanto un pallone in qualche ristorante sa di cosa parlo, ovvero quella sensazione particolarmente sgradevole di dover mordere e masticare un pezzo di cartone... Al di fuori del Molise, i carciofi vanno spesso raccolti e cucinati a uno stadio di crescita e maturazione così tanto avanzato che i molisani non li darebbero nemmeno ai polli. Classico carciofo alla giudia, carciofo alla romana, carciofo ripieno, o semplicemente bollito, basta uno di questi mastodonti, due tutt’al più, per avere il piatto pieno. E alla fine del pasto, ci vuole addirittura un’insalatiera per contenere tutte le foglie legnose semi mangiucchiate. Nel Molise, le cose vanno diversamente. Molto diversamente.

La particolarità del carciofo molisano non sta tanto nelle varie ricette in cui viene preparato, che non differiscono in modo fondamentale da quanto proposto in altre aree d’Italia, bensì nel grado di maturazione del fiore che viene raccolto appena formatosi, quando altrove lo si lascia crescere quasi fino a sbocciare.
Pianta di origini mediterranea conosciuta sin dall’Antichità e apprezzata non solo per il suo sapore che può variare dal leggermente dolce al marcatamente amarognolo e astringente ma anche per le sue caratteristiche bio-chimiche che lo hanno fatto entrare da subito nella farmacopea rurale tradizionale, il carciofo produce capolini il cui raccolto è scalare, da inizio ottobre a fine primavera, a seconda della varietà, del terreno, dell’esposizione alla luce e ai venti e, ovviamente, del grado di crescita a cui si vuole raccogliere lo stesso capolino.
Ogni pianta, inoltre, offre più cicli di raccolti, da un minimo di 3-5 cicli ad un massimo di una dozzina di cicli nell’arco della stagione. E anche in questo caso, il numero dei cicli varia in funzione di diversi parametri di coltura ma anche in funzione delle preferenze gastronomiche di chi lo gradisce piccolo, medio o grande.

Sul mercato ortofrutticolo, la qualità del carciofo viene valutata in base alla dimensione, forma, freschezza e compattezza del capolino. Ed è proprio in questo che il Molise si distingue poiché il criterio di pezzatura sembra andare a ritroso rispetto ad altri mercati. Ai molisani, il carciofo piace piccolo, molto piccolo, così tenero e fresco che la sua pulitura si limita a liberarlo di poche foglioline esterne.
Li dove la preparazione del carciofo romano o francese o spagnolo richiede di buttarne via quasi la metà per evitare le foglie esterne fibrose e la barba stopposa nel suo cuore, il carciofino alla molisana può finire intero nel piatto... e nella bocca.
Inoltre, se gli aromi e i sapori delicati del carciofo si sviluppano sin dalla comparsa del capolino, il retrogusto amaro prende consistenza man mano che questi cresce. Cogliere il capolino grande quanto un pollice garantisce di lasciarne esprimersi i sapori più delicati ben prima che vengano sovrastati dall’amaro. A questo riguardo, va notato che nel Molise spesso si cucina il carciofino poche ore dopo il raccolto. Questo non solo ne esalta freschezza e caratteri organolettici originali e genuini ma tronca l’espressione dell’amaro che ha tendenza a manifestarsi maggiormente col trascorrere delle ore (e dei giorni) dopo il raccolto.
Questa particolare attenzione a considerare nel Molise il carciofo quasi alla stregua di una primizia da raccogliere appena formato il capolino ne fa una prelibatezza di paradossale bontà per un ortaggio solitamente considerato come comune e banale.

(Pubblicato il 29/03/2015)

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