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Produzione del Cioccolato (parte 1)

di Raffaella Felice

Con l’arrivo della Pasqua vediamo i negozi ricchi di Uova di Pasqua pronti per essere gustati in famiglia o con gli amici. Il cioccolato piace a tutti  e credo che pochi possano farne a meno.Ma che cos’è il cacao? E come si produce il cioccolato?
 
E ’chiamato cacao il seme di un albero originario dell’America centrale, diffuso anche in Africa e in  molte isole tropicali, il Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Il grande botanico  Carlo Linneo, non fu certo il primo a riconoscere i grandi pregi della pianta alla  quale diede questo nome. Il significato del suo nome botanico è “cibo degli dei” e come tale il cacao era già conosciuto dagli Aztechi, dai Maya. Questi ultimi lo coltivavano già nell’ 600 nell’ America Centrale e utilizzavano le fave di cacao, per preparare una bevanda amara ma gustosa conosciuta con il nome di “Xocolatl”, nome dal quale deriva certamente l’attuale “cioccolato”. L’habitat naturale della pianta è nelle regioni equatoriali, a clima caldo perenne, umido e si presenta con foglie verdi e grandi fiori rossastri: pochi fruttificano dando origine a frutti di forma ovale e appuntita detti cabosside  di colore giallo rossastro, che imbruniscono con la maturazione e aventi 24- 40 semi e più per frutto.
 
Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo  sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:
 
•  Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano, il Bahìa brasiliano, coltivato in Brasile, Colombia e Ecuador e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela.
•  Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
•  Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar
I tre principali tipi di  Theobroma cacao sono: Criollo, Forastero, Trinitario che si distinguono per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto.Il Criollo è la varietà più antica del cacao è coltivata nell’America Centrale e in Venezuela. Di qualità eccelsa si distingue per essere molto aromatico, poco amaro e dal sapore delicato: i semi presentano la buccia di colore chiaro; il Forastero è originario dell’Amazzonia è il tipo più coltivato al mondo, specialmente in Brasile e nell’Africa occidentale e il cacao che si ottiene ha un sapore marcato molto persistente; il Trinitario è il frutto dell’incrocio delle varietà precedenti, esso presenta alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del criollo e per quanto riguarda la resa e la resistenza alle infestazioni è molto simile al Forastero.
 
Quando la cabosside  è maturata i semi vengono sottoposti alle seguenti operazioni: raccolta,  fermentazione, essiccazione, torrefazione, raffinazione,  concaggio,  temperaggio, modellaggio.Il  raccolto si fa in due periodi dell’anno: uno principale dove i frutti sono di ottima qualità, l’altro secondario, il cui prodotto è di qualità inferiore.
 
 In Messico, ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, e quello secondario in ottobre; nel Venezuela e nelle Antille, in novembre e in gennaio, con un secondo in giugno – agosto; in Brasile il primo in giugno- luglio, ed il secondo in gennaio-febbraio.I semi estratti dal  frutto vengono fatti leggermente fermentare in modo da allontanare più facilmente i residui della polpa e da modificare le caratteristiche organolettiche, rendendo il gusto più aromatico, meno amaro, e meno astringente: anche il colore assume una tinta rossastra uniforme ed il guscio si stacca più facilmente. La fermentazione viene effettuata in vasche scavate nel terreno e avviene per innalzamento della temperatura  favorendo lo sviluppo di alcuni lieviti. La temperatura viene mantenuta fra i 40 e i 50 °C  rimuovendo ed arieggiando la massa.  La durata della fermentazione varia a seconda le località, i tipi di cacao e lo stato di maturazione: in genere va da 3 o 4 giorni per il Criollo, a 5 o 6 per il Forastero.Alla fine della fermentazione, le fave di cacao, sono fatte essiccare al sole o entro essiccatori ad aria calda: lo scopo  è quello di ridurre l’umidità fino al 6-7 %.
 
Successivamente i semi vengono frantumati in grossi pezzi e macinati finemente e immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non possono assorbire alcun genere di odore.In linea di massima la tecnica di fabbricazione per la produzione del cioccolato è la seguente: i chicchi di cacao privati delle impurezze, sgusciati e calibrati vengono sottoposti a torrefazione, utilizzando attrezzature a fuoco diretto, con una durata di 40 o 50 minuti, od aria surriscaldata, in genere a 250 °C con durata di 20-25 minuti, in modo da eliminare umidità e detriti. Successivamente il cacao torrefatto viene raffreddato, le fave vengono sottoposte ad una macchina che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione .Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao
 
 La fase caratteristica di trasformazione del cacao in cioccolato cioè la miscelazione con lo zucchero, si effettua in specie di gramole, dette melanguers, costituiti da un grande piatto riscaldato a vapore a 30- 40 °C e ruotante lentamente sul quale gravano due dischi di granito ruotanti in senso inverso al piatto, attraverso i quali adatti diaframmi con trama molto fitta  separano una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao  e il pannello che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere.
 
L’ operazione di miscelazione si completa nelle raffinatrici muniti di cilindri. Questi cilindri sono raffreddati per circolazione d’acqua interna e lavorano ruotando uno contro l’altro comprimendo più o meno la pasta e dando una fine struttura ed una perfetta omogeneità all’impasto.Dopo questa fase l’impasto è pronto per essere modellato se si vuole un cioccolato dolce corrente: per i tipi di cioccolato speciale, variamente addizionato con il latte, con frutta secca macinata, occorre un ulteriore trattamento termico e meccanico in vasche detto conches a temperature che vanno da 40 °C per il cioccolato al latte, a 80 °C per il fondente. L’impasto viene poi sottoposto ad un raffreddamento detto di “temperaggio” per passaggio fra cilindri, portati a temperatura d 37 –38 °C  con circolazione di acqua e raccolto in vasche di deposito dalle quali viene erogato per riempire gli stampi.
 
Successivamente viene portato insieme allo stampo, da trasportatori a nastro sotto vibrazione, alle camere di refrigerazione a 10 °C, ove gradualmente la massa indurisce fino all’interno. Dopo di che si liberano i prodotti dalle forme. Raramente i prodotti vengono così commercializzati: in tal caso si provvede a verniciature superficiali, come per le uova e il cioccolato figurato, che si confezionano in contenitori comuni, con imballo.

(Pubblicato il 02/04/2012)

ALIMENTAZIONE & SALUTE

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