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Da alchimista a imprenditore Birra in bottiglie di champagne

Ha fatto tutte le prove in cantina, poi ha creato un marchio tutto suo e adesso sta per immettere sul mercato il nuovo prodotto. Antonio Occhionero, 25enne di Portocannone, produce una birra artigianale di nicchia servita in bottiglie da spumante. Il giovane imprenditore spiega come è arrivato alla ricetta della bionda che a Natale inebrierà i molisani, e che vuole trasformare in una bevanda autoctona della regione...

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Che cosa possono mai avere in comune la birra e lo champagne? Il metodo di lavorazione. La bionda artigianale ideata da Antonio Occhionero, 25enne di Portocannone, viene realizzata con il procedimento champenois, ed esce dalla distilleria in eleganti bottiglie da spumante invece che nei robusti classici fusti da spillare. A pochi giorni dall’entrata in commercio del suo prodotto, che a Natale sarà servito ai tavoli di ristoranti e pub molisani, il giovane imprenditore, studente di Ingegneria agroalimentare all’Università di Campobasso, spiega insieme alla sorella Maria Lidia (22 anni e sua futura collega di lavoro) come è arrivato a escogitare la ricetta. Il marchio si chiama “Birra Osci”, un omaggio alle origini della terra molisana. Sono due le varietà sperimentate, che portano il nome di divinità della popolazione italica: Herentas e Iuvila. Le due birre saranno vendute nei raffinati vetri dello champagne, provenienti direttamente dalla Francia e da Treviso.
 
Come mai hai pensato a questo tipo di lavoro, così inusuale?
«Sono sempre stato appassionato di impianti e di processi di chimica e fisica. La curiosità mi ha portato a conoscere l’universo delle microbirrerie, fabbriche di birra rimpicciolite, con la capacità produttiva artigianale. Ho iniziato a entrare in contatto, anche via internet, con i cosiddetti home brewer, i produttori di birra fatta in casa…»
 
…E poi hai cominciato a fare gli esperimenti…
«Si, in cantina, con un impianto pilota. E lì, a forza di provare e sbagliare, ho imparato tempi e meccanismi della produzione»
 
Ci dai qualche numero?
«Per produrre una "cotta" di birra occorrono all' incirca sette ore, viene fatta fermentare per 2 settimane circa in tini di acciaio inox e successivamente rifermentare in bottiglia per altre 4  settimane, un ulteriore periodo di maturazione a temperatura di cantina  serve ad affinare il prodotto.Esistono diversi sistemi di produzione,  quello che utilizzo io è "all-grain" per infusione cioè partendo dal  malto in grani, questo è il sistema tradizionale di produzione della  birra che da la possibilità di personalizzare ogni step del processo,  cosa di fondamentale importanza nella produzione artigianale».
 
Quanto tempo c’è voluto per arrivare alla ricetta?
«Ci ho messo tre anni, provando e riprovando a casa. Gli amici e i parenti hanno fatto da cavie».
 
E poi cosa è successo per convincerti a trasformare questo insolito passatempo in un lavoro?
«Ho incontrato un amico, che ha un suo birrificio a Borgo Rose, in provincia di Rieti. Ha messo a disposizione il suo laboratorio per produrre la Birra Osci».
 
Esistono più di 300 tipi di birre. Tu quali hai scelto?
«La mia birra è di due tipologie: una più chiara e leggera, da 6 gradi alcolici, dorata, e l’altra ambrata, con le stesse caratteristiche, ma più corposa e con due gradi in più».
 
Che cosa distingue la birra artigianale da quella industriale?
« La birra industriale di solito fermenta nei tini di acciaio inox, ai quali  viene aggiunta dell’anidride carbonica. Quella artigianale invece non è filtrata, non è pastorizzata e viene versata nelle bottiglie, dove subisce una seconda fermentazione con l’aggiunta di lieviti. La sua gasatura è naturale ed è di maggiore qualità, in quanto la pastorizzazione delle birre industriali uccide le sostanze nocive, ma anche quelle benefiche. La birra Osci è meno limpida di quella del bar o del supermercato perché, appunto, non è filtrata. La schiuma è abbondante e crea un cappello sul bicchiere che non fa volatilizzare l’aroma. Infatti il malto si sente molto, dando più sapore…»
 
E c’è anche la chicca della bottiglia di champagne…
«Si. Sono due le dimensioni delle bottiglie: una da 75 cl e l’altra da 37. La più grande arriva direttamente da Treviso, l’altra si chiama Chopin e viene dalla Francia».
 
Quanto costerà una birra Osci?
«La bottiglia da 75 cl intorno ai sette euro, e il prezzo è quello finale, per il cliente».
 
Ma la sua birra si potrà acquistare al supermercato?
«No. E’ un prodotto di nicchia, la cui filosofia è molto simile a quella del vino. Ha quindi gli stessi canali di distribuzione: ristoranti, wine bar, pub. Va gustata insieme a formaggi, salumi, carni bianche o rosse. Ma per questi suggerimenti lascerei la parola agli chef..»
 
Perché hai deciso di partire proprio dal Molise?
«Perché qualcosa sta cambiando, stanno nascendo associazioni, ci sono chef che cucinano con la birra artigianale. E la regione conoscerà un prodotto nuovo, una valida alternativa per chi preferisce la birra al vino. Ho intenzione di coinvolgere gli agricoltori locali, per fare un discorso di filiera partendo dalle materie prime, e arrivare a una birra autoctona, molisana al 100 per cento».
 
Se dovessi definire la tua birra che aggettivi useresti?
«Ne basta uno: superlativa… »
 
Detto da lui è ovviamente un giudizio di parte. Ma lo prendiamo per buono, nell’attesa di assaggiarla.

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